野薔家餚

星期六, 十一月 06, 2004

西芹蝦仁 




用到的食材有蝦仁、西芹、紅椒、蔥等。

蝦,我買的是連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁,尖頭順勢從蝦的背部開口處插進,一直推到尾部,輕輕掀一下,蝦殼便全部脫落,沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。喜歡背部翻得開一點的話,可以刺的時候深一點。

西芹去筋之後斜切成片。
紅椒(Red Fresno)一只稍微配個顏色,切小滾刀片。也可以不用辣椒。
蔥切粒。

(一) 抓洗蝦仁

治凈的蝦仁(看量),以半到一茶匙的鹽、半到一茶匙的Baking Soda抓半分鐘,然後清水漂凈,瀝乾。這樣處理過的蝦仁去除了所有表面黏液,炒出來更加爽脆。

(二) 冷藏、拌料、冷藏

抓洗過的蝦仁放進冰箱冷藏一小時,拌料上漿,再冷藏半小時。拌的料基本上是:鹽、胡椒、料酒、芡粉、雞蛋清。為什么要在冷藏的中間拌料,用意是不要讓蝦仁腌得太久破坏鮮味,而冷藏(使脆)又需要一些時辰。

(三) 炒蝦、芹菜

炒鍋燒熱三湯匙素油,下蝦仁,稍淋料酒,翻炒至轉熟色。下芹菜、紅椒、蔥粒,一同翻炒。加鹽,聞到蔬菜香了,立即關火。不能炒到太老。

心得一點

1) 西芹脆嫩但很挺闊,适合拿來跟一些葷菜同炒。也能給出芹菜特有的香气。
2) 如果蝦仁先在溫熱油中“過油”之後,再倒掉餘油与其他蔬菜同炒會更加質感松嫩。今天我是直接炒的,簡單一些。
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