野薔家餚

星期五, 十月 29, 2004

日式海湯細面 




碗里你能看到的是什么?麵條是當然的,其他呢,還有湯里飄著的魚糕、蘿卜片、和油豆腐。
其實,湯里飄著的這几樣看得見的東西都是最後放進去的,對于成湯,并沒有起到決定的因素。
使一般高湯成為“海湯”(我取的名)的重要元素是下面碟子里的食材:



小魚乾和海帶(水發開)。對,放進湯里去熬煮。日本人韓國人都喜歡用這兩樣來熬湯。如果你吃到日本麵里的清湯跟我們的高湯比有股腥腥的海味,最基本的原因就在這里。兩樣海味:魚乾和海帶

具体做法如下:

(一) 以小魚、海帶熬湯

以高湯為底更好;沒有的話,就清水打底。水開之後,放進小魚、海帶去,中火熬煮二十分鐘。我放進一些白蘿卜塊儿去一同炖煮(沒有也可以)。适當放鹽。

煮好之後過濾出湯來,



可以做麵湯,也可以做任何湯菜的高湯。



這一碗“渣子”呢,本來是要拋棄的。可是先生說,他要吃;後來我也跟著吃,真的還挺好吃。尤其是蘿卜海帶。

(二) 做湯面

濾過的海味高湯再次燒開,下一點儿魚糕片、油豆腐(吸鮮味)、蘿卜片等。稍煮几分鐘,調個味(鹽、胡椒)。就成麵湯了。
開水鍋水開後,銀絲麵煮好挑到碗里,澆上准備好的麵湯。洒上蔥花。喜歡醬油的話可以适量放點儿,不過最好是日本醬油比較風味一致。

心得一點

1) 原來想象小魚乾煮湯會太腥气。試過以後覺得其實湯很鮮美。熬過湯之後的小魚可以不吃。
2) 我一般切蘿卜時,留几片漂亮的最後放湯里;然後,一些大塊儿就拿來熬湯,煮出來還很好吃呢。
3) 日本人做的,麵湯比例還要大些。可是LG說吃不飽,所以多給他挑些麵條。
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