野薔家餚

星期三, 十月 27, 2004

醋溜丸子 




是豬肉鉸肉做的丸子;大白菜墊底;胡蘿卜配了點儿顏色;頂上是蔥花。

(一) 炸丸子

豬肉糜跟一般做餡一樣,拌上醬油、鹽、糖(少量)、料酒、胡椒、芡粉、水等。

炒鍋放3-4cup素油(非實耗),看鍋底大小,反正需要讓丸子能夠轉過身來。



我是用的這只電炸鍋,底面積小,可以不放太多油。



炸兩遍。使熟,但又不至表面焦胡。

油熱之後,先將肉圓炸一遍(分批),約兩分鐘,撈出。瀝乾油,待冷卻。
十几分鐘後,肉圓涼了,再將油燒熱,第二遍炸肉圓,約三分鐘。中小火,翻動,最後的半分鐘大火,使肉圓起鍋時不帶太多油。

(二) 溜糖醋

因為溜的動作极快,所以先將綜合調料兌好。
糖醋為主。我是糖醋1:1的比例,然後适量加醬油、糖、麻油、芡粉。芡汁量不可太少,一般控制在一cup左右。在加芡以前,可以嘗一下,調整到自己最滿意的口味。

炒鍋燒熱一湯匙的素油,下白菜、胡蘿卜片炒熟,加鹽。起鍋裝盤墊底。

肉圓下鍋,澆下芡汁去,快速推勻,起鍋。裝盤後洒上蔥花。

心得一點

1) 炸肉圓的時候分兩遍來炸,為的是等表面有個冷卻過程,使中間能夠炸熟。
2) 最後“醋溜”的動作要快捷。太慢肉圓表面過軟就成紅燒丸子了;醋在鍋里時間長了也會不酸不香。
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