野薔家餚

星期六, 十月 23, 2004

梅乾菜燒肉、香菇青菜秧 


(一) 梅乾菜燒肉



是江浙風味的梅乾菜燒肉,用的紹興梅乾菜。

豬肉五花肉切厚片,開水鍋里汆燙一遍,去腥。
梅乾菜以冷水輕輕蕩一蕩洗掉制作過程中難免的沙塵。

另起鍋,放進梅乾菜及肉,加大約三倍量的水。中火炖,再轉小火煨,總共一個半到兩個鐘頭。根据所用梅乾菜的咸度,适量加淡色醬油(生抽)和糖;蔥姜可用可不用。一般講,好的梅乾菜味道已經很綜合。

心得一點

1) 梅乾菜的制作,經過了醃制、烹煮、曝晒等复雜過程。各家風味大不相同,選擇到自己喜歡口味的梅乾菜是至關重要的。
2) 根据梅乾菜的味道要調節燒肉時的作料添加;也要根据梅乾菜的軟硬程度調節燒肉時的水量。
3) 這個梅乾菜燒肉實則可以理解為梅乾菜扣肉(二月九日的帖做過)的簡易版。但味道几乎一樣。

(二) 香菇青菜秧



為了配合梅乾菜燒肉,再搭配一份蔬菜。



在農夫市場,有時候可以買到這樣的青江菜苗,洗凈之後切一刀,便可以拿來清炒。今天正好有新鮮香菇,切得几枚一同炒炒,更添香气。
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