野薔家餚

星期四, 十月 21, 2004

雞火乾絲、麻油乾絲 




菜名不會看錯吧,是“雞火乾絲”不是“火雞乾絲”喔!雞指的是雞肉,火指的是火腿。這是揚州菜里煮乾絲之一種。

今天用到的食材有:豆乾、火腿、雞胸、蝦仁、木耳、蔥花等。另外很重要的當然是高湯。

(一) 准備工作

火腿買的是美國店的Prosciutt。買來就是薄片,隨手撕成小塊儿。也可以用Virginia Ham,效果也很好。
雞肉買的雞胸,放淡鹽、蔥、姜煮十分鐘,燜一下使熟透。然後拉成雞絲(條)。
蝦仁是采用無頭蝦尾去殼、去沙腸後,最後川在湯里。
蔥切粒。水發木耳順手抓點儿。
豆乾(白乾、五香乾都可)切絲之後,以五cup溫熱水、半茶匙Baking Soda比例的淡鹼水浸泡5-10分鐘(看你喜歡的柔軟度)。然後清水漂洗乾凈。

(二) 煮乾絲

鍋中燒開5cup高湯,下乾絲,小火煮開。适量加淡色醬油(生抽)調味,一點儿糖。加雞絲、火腿絲,繼續小火。稍煮几分鐘,下木耳,下蝦仁。待蝦仁熟,熄火,丟進蔥粒。
可以小碗分而食之,宜菜宜點。

心得一點

每方菜肴都可以用一大堆的好詞來形容。說起揚州菜來,我覺得,我一位北方朋友的概括是最具要領。他說,“揚州菜呢,就記得吃時舒服,至于吃的什么吃完就忘了!有時候什么也不想吃,那就只想吃點儿揚州菜”。呵呵,褒乎貶乎?我倒覺得很精辟。我們家的飯桌上,是少不了這類平常小菜的,只圖個舒服,圖個平淡。

說平淡呢,忍不住讓我再牽出一樣更加夸張的,那就是南京的小吃,麻油乾絲



完全就靠一點儿高湯做底,然後煮了乾絲吃乾絲。最後添加的是鮮生姜絲,還有一點麻油。也因此謂之麻油乾絲了。(用專門賣的乾絲來做就更加形似。)
小的時候,跟著大人去逛夫子廟,除了過年的蛤蟆燈以外,感興趣的就是“奇芳閣”的一小碗麻油乾絲。怕是那碗乾絲就奠定了我這輩子的豆制品“情結”呢,我時常這么想。

居然無獨有偶,惦著南京麻油乾絲。见得大家周作人的寶貝文字《喝茶》,也提到“乾丝”。甚是有趣、有味。詳細請看我今天讀网
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