野薔家餚

星期一, 十月 18, 2004

重慶辣子雞丁 





詳細做法請看圖點擊按鈕听錄音解說。謝謝!








用到的食材有:小雞腿(Drum Stick)兩只,乾紅椒2cup,花椒粒1/3cup,蔥兩根、生姜5-6片。
另醬油、鹽、胡椒、料酒、等必備作料。

(一) 雞丁拍松、拌腌、扑面



(二) 油炸雞丁



油炸(十分鐘),中火一分鐘,中間小火,起鍋前最後半分鐘大火。炸好的雞丁如上圖。

(三) 炒上麻辣味



乾紅椒扯開成兩段,去籽。



花椒

乾紅椒、花椒、蔥、姜等与雞丁一同炒上味。
辣椒花椒量多才使雞丁有味,當然不會直接吃盤子里的辣椒花椒。
而且因為有油炸的過程,所以,不可以在之前的拌腌時就加辣椒粉(塊儿)之類。會焦胡,有黑斑。所有辣味都在最後炒上。
要說這菜的缺點么,浪費辣椒花椒實在是!嗨------

心得一點

很多川菜館里大約都有類似名字的辣椒与雞丁,鮮椒与雞丁算不算?宮保雞丁算不算?
今天我做這道,是近几年來的新川菜,重慶風味,又名“歌樂山辣子雞”。
与鮮椒雞丁的區別是用的乾紅辣椒,取的川菜中“胡辣”(焦胡之胡)的風味。
与宮保雞丁的區別在于雞丁不是軟嫩的,而是乾香、酥松的。

要將這些特徵都做出來,很多細節須要注意。基本上,我都貫穿在上面的具体步驟里講了。

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