野薔家餚

星期六, 十月 16, 2004

乾椒花菜、乾椒芹菜 




上面一盆乾椒花菜
下面一盆乾椒芹菜



我們家常有吃一盤完全蔬菜的時候。意思是不跟任何肉類、海鮮等搭配。
怎么樣把蔬菜吃得有味一點、不同一點,自然是個可以思考的題目。
以乾椒來搭配,是很好的一招。來自于川菜里把乾紅辣椒炒香之後而產生出的“胡辣”(焦胡之胡)。即利用乾紅辣椒段去油里爆香,到辣椒轉深紅褐色,下菜取味。最典型的川菜中運用“胡辣”之例便是眾所周知的宮保雞丁了。

今朝上兩道炒蔬菜,做法略有不同。

(一) 乾椒花菜

花菜沖洗乾淨後,切塊儿,連梗連冠。
乾紅辣椒數枚扯斷,有籽更香,怕辣去籽。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下乾紅椒段去油里爆香。到辣椒轉深紅褐色,下花菜,炒,加鹽。加半cup左右清高燙,蓋蓋稍燜,待水差不多收乾,起鍋。不要完全煮酥,熟透且脆時,口感最好。

(二) 乾椒芹菜

美國超市的西芹。洗凈之後,邊撕筋邊掰成寸段。然後順切成條。這樣做,比不管三七二十一橫切成小節既嫩又保留質感。
乾紅辣椒數枚扯斷,有籽更香,怕辣去籽。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下乾紅椒段去油里爆香。到辣椒轉深紅褐色,下芹菜,炒,加鹽。待芹菜潤澤有熟色,便可熄火起鍋了。不用炒到太軟熟,芹菜生的也能吃,帶點儿生脆才香。
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