野薔家餚

星期五, 十月 15, 2004

海外酸辣湯 




海外游子們一定知曉,在美國的家家中餐館都有這個“酸辣湯”。也不曉得是哪一方的口味,在國內時,還真沒有听過這樣的酸辣湯。很長一段時間,看不上眼這道菜。可是每去中餐館又總是要點這個湯,孩子喜歡,就姑且做個前菜吧。漸漸的,還就不知不覺中喜歡上了。尤其是旅行在別的城市,對餐館的菜也不了解,乾脆點個酸辣湯先喝起來,熱呼呼的,也開胃,邊吃邊等別的菜。終于,孩子和老公都提出了要求:我們家也做酸辣湯吧,好吃!

用到的食材有:肉絲、筍絲、木耳絲、香菇絲、豆乾絲。另高湯6cup,雞蛋兩只,香菜屑少許。以及調味料。
其中肉絲、筍絲、木耳絲、香菇絲、豆乾絲加起來總量大約控制在2cup左右。

(一) 准備工作

肉絲以鹽、淡色醬油(生抽)、胡椒粉、料酒拌腌二十分鐘。
豆乾(白乾、五香乾都可)切絲之後,以五cup溫熱水、半茶匙Baking Soda比例的淡鹼水浸泡5-10分鐘(看你喜歡的柔軟度)。然後清水漂洗乾凈。
水發木耳、香菇切絲。
筍絲用的罐頭裝現成的。
雞蛋攪打成均勻蛋液。
香菜切屑。
另准備好水芡:芡粉6-8茶匙,一cup冷水。
醋(白醋烏醋都行)兩湯匙;胡椒粉、鹽适量。

(二) 做湯

鍋里燒開6cup的清高湯,下筍絲、木耳絲、乾絲,加适量淡色醬油(生抽)、鹽,中火稍煮几分鐘。然後下肉絲,并一邊用筷子划散。肉絲熟後(很快),加适量胡椒粉,給湯勾芡。將准備好的水芡逐次倒入鍋中,一邊輕攪。芡熟透,淋蛋液。最後淋下鎮江香醋,迅速熄火。裝碗,撒香菜屑,上桌。小碗分而食之。

心得一點

1) 有几個關鍵,須要做到才象海外中餐館做的,否則孩子會告訴你不象:))
酸辣之辣來自胡椒;豆乾煮之前泡軟(餐館里的有時候軟到跟豆腐相當);蛋液在勾芡之後下鍋(否則沉底)。還有一點,我沒有嚴格遵守,就是餐館多用很硬脆的“白背木耳”。
2) 一定要高湯,自己做的沒有就用罐頭雞湯。否則用清水這几分鐘是煮不出好味的。
3) 水芡可以准備得稍微多點儿。有時候因為菜量的靈活變動,會稍微有所不同。逐步往下澆芡汁時,可以觀察鍋里濃度,到滿意為止。
4) 喜歡湯色更深一點,可以用深色醬油。但是醬油味不要太重。醋不能下太早,會不酸、不香。一般剛淋即熄火,或者喜歡酸得更嗆一點儿的可以乾脆熄火之後再淋醋。胡椒粉可以依個人口味,要更多的話抓桌上的瓶子再往碗里加。
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