野薔家餚

星期四, 九月 30, 2004

素炒牛蒡、牛蒡排骨湯 




很明顯,上邊一盤是素炒的;下邊一碗是排骨湯。



牛蒡(Gobo)是在中國超市買的。其他,韓國超市和日本超市也有。樣子象是長條的馬鞭。



看圖便知道,我顧意放了兩支筆在旁邊,這樣可以清楚看到它的長、寬、高比例。

一般做法,先要刨掉皮。



牛蒡一旦去皮曝露之後,很容易氧化成棕褐色。泡水里,并換水几次清洗。



泡在水里的牛蒡絲(斜切成片,再切絲的)。



泡在水里的滾刀塊儿(已經換過几道水。不過有時候買的就是沒有太深色)。

(一) 素炒牛蒡

說是素炒,其實是油燜------借鑒了江浙菜“油燜筍”的做法。牛蒡的纖維較重,在蘿卜和竹筍之間吧。這也是為什么我采用“油燜筍”的做法。油重一點儿,稍稍燜煮。

炒鍋燒熱三湯匙的素油,下牛蒡絲炒轉。放醬油、糖、一粒八角,繼續小火炒。待顏色變得紅紅亮亮,從鍋邊加一cup清水,蓋蓋燜煮几分鐘。等汁水差不多收乾,牛蒡也就進味了。什么味呢,有點江南菜的“濃油赤醬”味(通常指葷菜),但是牛蒡本身的蔬菜味算比較重的,所以還是可以吃到它的本味。

(二) 牛蒡排骨湯

小排骨先在開水鍋里汆燙一遍。去腥,也封住表面不使汁水外滲。
采用小排骨來炖湯,我一般用的炖煮時間是兩個鐘頭。
以牛蒡來搭配同煮,可以在一個鐘頭左右的時候下鍋,這樣牛蒡也可以在湯里充分煮到。
別的作料几乎沒有。當然,鹽是少不了的。另外就是一般炖肉湯喜歡放的生姜和蔥了。
煮出的湯特別鮮美;而牛蒡本身我倒覺得一般,准确說,沒有什么味道。

心得一點

1) 牛蒡中醫認為性寒而清熱解毒;現代科學的說法是“鹼性食物”、富含纖維云云。因此得了“野菜王”的美稱。我倒覺得,很多葷菜都“益中補气”,多了也嫌多;而牛蒡卻清熱。這“一補一清”放一鍋煮煮還挺合适。就是單獨成菜也不難吃。所以呢,近兩年來,這牛蒡便牛里牛气上了俺們家餐桌。
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