野薔家餚

星期六, 九月 25, 2004

酸豇豆炒肉末 




所謂酸豇豆用的是四川泡菜里的酸豇豆。另外有豬肉末、乾紅椒。

酸豇豆取的是自家泡菜罈的。



做泡菜的豇豆一般取青色一些的細豇豆來泡,更緊更脆;



而不是淺色的胖豇豆。



跟一般泡菜一樣,豇豆在泡菜罈里泡個半天一天也是可以作新鮮泡菜吃的。但要成為“酸豇豆”拿來炒,須要等待一段時間。看季節,冬天一個月以上,夏天二十天可以了。

罈里取出的豇豆切碎。泡時是整泡的,為了容易撈取。
乾辣椒扯成節,嫌辣不要籽,要辣留籽。

炒鍋燒熱一湯匙半的素油,先下肉末煸炒,小火;再乾紅椒炒至轉深紅色;然後大火下豇豆。鍋里所有三樣炒均勻後,淋一點儿料酒,出香味了就起鍋。看豇豆的咸度和比例多少,需要的話适量加一點鹽;通常不用加。

心得一點

1) 豇豆与肉末沒有嚴格的比例。但我個人認為肉末多了不好吃,三分之一的比例已經算蠻多了。
2) 不要加醋。蓋過了泡菜自然發酵的乳酸味便失去了此菜風味。
3) 下鍋的順序不要錯:乾紅椒下晚了沒香味,下早了焦胡;豇豆不炒也能吃,所以最後下。
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