野薔家餚

星期三, 九月 22, 2004

自制涼粉(糖醋、麻辣、蔥油海苔) 




這個是自己做的涼粉。

做成了以下三種口味:

(一) 糖醋



基本上屬于南京人的口味。糖不要多,醋和蒜茸強調一些;另外喜辣的放一點儿辣椒醬,南京人叫“胡椒醬”,我一直怀疑,應該是“糊”(音),因為是水性的辣椒糊,而非川味油辣子一類。當然,醬油是要放的,最後還別忘了麻油。也可以在頂上洒一點儿榨菜末之類,如果你喜歡。

(二) 麻辣



不象南京人的涼粉喜歡刨絲,川味涼粉都是切塊儿或者打寬條。然後,鹽、醬油、醋、等放上,少不了的自然是麻辣,所以,加上油辣椒、花椒油等,并蒜茸、蔥花、香油。

用的是四川辣椒,很香,但顏色并不象韓國或墨西哥辣椒一樣紅艷。不要以為不辣喔,

照了一張碗底的照片,



先生吃成這樣,走了。說是不得不,因為嘴巴辣到受不了。

(三) 蔥油海苔炒



涼粉也是可以拿來炒的。所以可以說“宜點宜菜”了。
今天做的是蔥油味的。蔥切細(更出味),下油先爆香,再下涼粉塊儿。中火稍炒,淋醬油。裝盤之後洒上海苔絲。可惜照片上表現不出,海苔熱气一熏,悠悠搖曳,很好看的鏡頭呢。
這個味道主要取的是蔥油和海苔。所以蔥是一定要下在油里的。和最後洒上生蔥花是兩個不同風味。

附:自制涼粉

(一) 粉漿



在中國超市買的綠豆淀粉(Starch)(注意不是綠豆粉)。



以粉1、水7.5的比例打成粉漿。水的比例從6到8都有人做,但我個人最喜歡的是7到7.5。

(二) 煮開粉漿



小火,煮粉漿。邊煮須要邊攪拌,否則容易成團或黏底。要有一點儿耐心,大約煮十來分鐘,到粉漿變稠、透明、開始冒泡。
當然,這個時候還是流動的,有點象藕粉。

(三) 冷凝



熟粉漿完全涼透,便成為固体的涼粉了。扣將過來,就是個整体,要切要刨都隨你了。
一般傳統做法,冷卻就在室溫下進行,看季節,通常几個鐘頭。也可以利用冰箱。但要注意,冰箱只能用來加速冷卻,到全部冷凝後,要及時取出。否則,涼粉會變得脆硬而不柔不筋了。換句話說,如果一次用不完的涼粉放冰箱保存,再拿出來時,需要燙軟一下,否則太硬不好吃。
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