野薔家餚

星期二, 九月 21, 2004

龍井蝦仁 




絕對不敢和樓外樓的龍井蝦叫板,但,也請允許咱海外饞鬼們自娛自樂吧。
就是哪一天得了樓外樓師傅的真傳又咋樣?有了正宗龍井茶葉,卻哪里去尋虎跑泉的水呢?更別說我這厄瓜多爾的蝦与西子湖的相去多遠了。
好,不去想那么多論那么多。怎么現實怎么活。這樣才能快快活活:))
爸媽給的新茶葉,听說我還拿來做菜都很高興。

我買的連殼蝦尾。



用Vein Cleaner清洁,尖頭順勢從蝦的背部開口處插進,一直推到尾部,輕輕掀一下,蝦殼便全部脫落,沙腸也跟著浮起來。一個動作就可以解決全部。喜歡背部翻得開一點的話,可以刺的時候深一點。

(一) 抓洗蝦仁

治凈的蝦仁(看量),以半到一茶匙的鹽、半到一茶匙的Baking Soda抓半分鐘,然後清水漂凈,瀝乾。這樣處理過的蝦仁去除了所有表面黏液,炒出來更加爽脆。

(二) 冷藏、拌料、冷藏

抓洗過的蝦仁放進冰箱冷藏一小時,拌料上漿,再冷藏半小時。拌的料基本上是:鹽、胡椒、料酒、芡粉、雞蛋清。為什么要在冷藏的中間拌料,用意是不要讓蝦仁腌得太久破坏鮮味,而冷藏(使脆)又需要一些時辰。

(三) 泡茶



泡茶誰都會,沒錯。以開水去沖泡。特點是,等會儿炒蝦仁的時候,連茶葉帶一點茶水都要用來入饌。下鍋的茶水要不了太多,而太少的水又泡不開茶葉。



所以呢,必須先用寬一些的水去泡茶,泡一、兩分鐘的時候,倒掉一些茶水(也可以理解為喝掉兩口啦:))剩下這一口茶水以及茶葉備用。

(四) 炒蝦

炒鍋燒熱(溫熱)兩cup的素油(不是實耗),蝦仁下鍋“過油”,至五分熟時撈出,瀝乾油。
倒掉鍋中所有餘油。(鍋子仍然油亮:))將過了油的蝦仁再倒回鍋中,倒下龍井茶水(連帶茶葉),中火稍炒几鏟,待汁水收乾、蝦熟,立即出鍋。趁熱吃,最好每夾一只蝦仁時也能連帶一片茶葉。才夠有味。

心得一點

1) 使蝦仁脆嫩的訣竅一是上漿前的鹽鹼抓洗;二是炒前的冷藏一陣。
2) 不喜歡綠茶“炒青”味道太重的,可以用第二泡的茶。我是偏愛那點青澀的。
3) 龍井茶自有自己獨特的香味。其實,依我看,喜歡什么樣的綠茶,都可以同樣方法炒出個“綠茶蝦仁”來。Why not? 在美國,蝦資源丰富,吃出個綠茶文化,既營養又風味,何樂而不為:))

想多知道一點儿龍井茶知識的,諸如炒茶葉的“十大手法”等等(我是背不得的)。請看我今天讀网
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