野薔家餚

星期六, 九月 18, 2004

泡椒魚頭 




說是泡椒魚頭,實事上,用了不少的泡生姜呢!

經朋友推荐,一家越南人的超市有賣很新鮮的魚頭,而且价格低得十分誘人。我便也去湊了個熱鬧買來一包。是鯰魚(Cat Fish)魚頭,已經劈成了几塊,整整齊齊的包著。可是沒有清掉魚鰓,回家以後,還得自己工作一番。邊打點的時候邊想,這魚很象四川的一種魚。似乎也叫“鯰魚”的,扁嘴大頭,一身滑溜,還有几根胡須,媽媽乾脆就叫它“胡子魚”。記得外婆喜歡用它來做一種“活水魚”,那是一種川南人的做法,鍋里起好很濃味道的湯頭,新鮮的魚不炸不腌,便直接的下到湯里炖煮。濃濃的湯汁、軟軟的魚頭膠質,還真是好味!行,就這么著。

湯頭的主要味料來自自家泡菜罈的泡辣椒泡生姜。



泡椒切塊儿,沒有要籽;泡姜切絲。須要比較大量的泡生姜魚才會好吃。

另外,准備了一些水發木耳、蘑菇、香菜之類,丟在魚湯一起總不會錯。

(一) 炒料熬湯

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,炒泡椒泡姜,淋料酒。出香味後,兌三到四cup水去(看魚多少),并适量加鹽、糖、少許淡色醬油(生抽)、雞粉(可選)等。蓋蓋中火燜燒。

(二) 煮魚

湯頭煮滾几分鐘後,下魚塊儿,繼續蓋蓋中火燜煮。煮開後轉小火。煮約二十分鐘時,下木耳、蘑菇。稍煮几分鐘就可以了。出鍋前調個味(胡椒粉?),最後洒上香菜。

心得一點

這樣所謂不腌不炸的“活水魚”做法,魚肉十分鮮嫩。當然,魚本身要求十分新鮮;而且最好是濃味的湯頭。
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