野薔家餚

星期四, 九月 16, 2004

酸泡菜炖粉條 




粉條其實用的是粉絲。酸泡菜呢,是自家泡菜罈里的。另有一些肉末。還用到了乾紅辣椒、蔥花和罐頭草菇。

泡菜罈里的泡菜,除了直接作小菜吃以外,還有個用處就是跟別的菜肴一同合燒,很風味,既是酸菜又和別樣酸菜酸得不同。



一個月到一年之間的泡菜可以算成上面說的“老泡菜”了。今朝采用的,便是泡了一個多月的苤蘭。當時是整棵切半泡的,現取出來之後切成絲。

粉絲水發軟了備用。草菇取出罐頭,棄水瀝乾。

炒鍋燒熱一湯匙半的素油,火不要大,炒肉末。肉末炒散、炒熟,下乾紅椒段(怕辣不要籽),爆到轉深紅色。下泡菜絲同炒,淋料酒。待香味出鍋,加進一到兩cup清水(高湯最好),蓋蓋燒開。湯開了,就下粉絲和草菇,加少許鹽。稍几分鐘,粉絲剛熟就好了。熄火,調味(胡椒粉?),洒下蔥花。


心得一點

1) 凡用到“老泡菜”的地方,須根据泡菜本身咸度和所用多寡決定放鹽量。傳統,泡菜都醃得較咸,鄉下人的泡菜甚至可以當鹽巴用。
2) 以泡菜做出的菜肴里,几樣東西永遠是很好的配料:乾紅椒、料酒、蔥花。任何東西都是好配料嗎?不是的。比如說,醬油就不合适。
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