野薔家餚

星期三, 九月 15, 2004

雪菜毛豆百頁 




盤子里的三樣,菜名里都說了:雪菜、毛豆和百頁。

雪菜是買的中國超市的新鮮蔬菜,也有的超市叫雪里蕻的。

江浙人所說的雪菜,實事上不是北美的中國超市賣的這種雪菜。



話說這種雪菜呢,盡管与江浙一帶的上品雪菜“九頭鳥”相比淡味一些,但十分脆嫩,用來炒新鮮的吃倒是很好的。

毛豆就是黃豆(大豆)年輕的時候。在中國超市買的,冰凍的。如果帶豆夾,自己剝一下也很方便。

百頁用的是薄型百頁。



中國超市買的冰凍的,回來以後解凍。

(一) 鹽醃雪菜

新鮮雪菜洗凈之後,切碎。其中梗子部分是精華。



切好的雪菜鹽醃十分鐘,然後大致瀝乾多餘的水分。也不用擰太乾,炒的時候出一些水分,正好供百頁吸了入味。

(二) 鹼泡百頁

以溫水加少許的Baking Soda來浸泡一下,百頁會更加柔軟适口。做法是按照五cup的清水(水籠頭里放出比手的溫度稍高的就差不多),加進半茶匙的Baking Soda,浸泡五分鐘。然後清水漂凈,瀝乾水分。如果店里買的百頁已經白白胖胖夠柔軟,就不用泡了。有一次,我在中國超市看到豆制品櫃正上貨,那伙計就向我推荐百頁,他說“剛泡好鹼水的,要不要?”

(三) 炒菜

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,下雪菜先炒,然後毛豆米,然後百頁。視雪菜的咸度适量加鹽,少許雞粉(可選)。合炒几分鐘就好了。喜歡軟爛一點,可以加兩湯匙的清水蓋蓋稍燜一下。

心得一點

凡去到上海餐館,沒有這道菜呢,就嘀咕人家不道地;
有了這道菜吧,又猶豫不決:這么簡單的菜也要跑到餐館來吃?不划算。
說明還是很喜歡喔!最好的解決辦法呢,就是自家做做:))

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