野薔家餚

星期二, 九月 14, 2004

豆瓣全魚 




可以用來做豆瓣風味的魚其實很多。今天我采用的是立魚,英文是Tilapia。美國很多地方都可以買到這種全魚,不僅是亞洲人的超市,墨西哥人的超市也有得賣。

全魚收拾乾淨(去鱗、去腮、去內臟),晾乾表面。來不及晾乾的可以用紙毛巾(Paper Towel)拭乾表面水分。

另外要准備的作料及調味料基本有:辣豆瓣醬、蔥、姜、酒釀、料酒、鹽等。

(一) 煎魚

炒鍋燒熱,再燒熱兩到三湯匙(視魚大小)的素油,魚下鍋迅速煎兩面,第一面五、六秒,翻面再煎三、五秒,拿起。不要煎到兩面金黃噢!

(二) 回鍋煮魚

利用鍋中餘油,炒香姜絲、辣豆瓣醬、酒釀等。放魚回鍋,加兩cup左右的清水,蓋蓋,中火燜燒再轉小火。中途翻面一次,酌情加鹽(考慮豆瓣醬咸度)、加糖。燒至剛熟還嫩,一磅重魚,一般十至十二分鐘。洒下蔥花,勾薄芡,起鍋。

心得一點

1) 豆瓣魚的特點當然是魚肉有一股很香濃的豆瓣醬味。這是道川菜,四川因地處內陸又水域不多,所以傳統上魚蝦資源遠遠少于豬肉。百姓也因此而覺得魚相比較豬肉是“腥气”的,做法上往往喜歡濃重的口味,豆瓣味便是其中之一。
2) 另一方面講,魚資源的不足又使得四川人視魚類為珍品,不舍得多煎多煮,稱之為“亂整”、“糟蹋”。所以,煎魚只能是個形式,快快的過一下。吃時,魚皮還是厚厚潤潤的,魚肉也剛熟還嫩,夾一筷子蘸裹了濃郁的湯汁,吃。芡汁不能太少唷。
3) 作料上講,最顯出特徵的是辣豆瓣醬和酒釀。自然,蔥姜等最基本的還是照放。四川人最愛的是陴縣豆瓣,沒有的話,一般辣豆瓣醬也可以。酒釀自然要比單放糖和酒的味道不同一些,沒有的話,也可以糖的甜味替代。
4) 凡“豆瓣”菜式里,醬油不可多放,甚至不放都行。醬油會破坏豆瓣醬的獨特風味。
5) 如果不用“全魚”,做成“豆瓣魚片”也是可以的。
......
n) 我很羅嗦。是的,吃這條魚用了很短的時間;烹之煮之,用了長一點的時間;而津津有味地寫出帖來,才花了我最多的時間。呵呵,權作一種回味吧。

欲知更多陴縣豆瓣,請看我今天“讀网”。
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