野薔家餚

星期一, 九月 13, 2004

泡椒魷魚卷 




以四川泡菜的泡辣椒、泡生姜來做主要作料,小魷魚便除了自己的鮮嫩更增添了泡菜的酸鮮。

泡辣椒、泡生姜用的是自家泡菜罈的。



泡椒切塊儿、泡姜切絲。

魷魚選的是冰凍小魷魚。



英文說California Squid。



解凍以後是這樣。去掉表面一層紫膜。今天炒菜只選用卷筒部分。以刀從向剖開,抽掉那根“軟骨”。就成了一片,炒的時候又橫著卷上來了。
打整好的魷魚以鹽、淡色醬油(生抽)、胡椒粉、料酒、芡粉等稍腌,約十分鐘。

另外准備一些蔥段、和水發木耳。

(一) 汆燙

湯鍋煮開五cup清水,魷魚下鍋汆燙一下,馬上撈出瀝乾。

(二) 爆炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,泡椒、泡姜加上蔥段下鍋爆香。跟著下魷魚、木耳,淋料酒、鹽(少許)、生抽(少許)。等久香揮發出鍋能聞到香气就好了。
趁熱吃。

心得一點

1) 泡椒泡姜跟肉類或者海鮮來炒都很合适。去腥提鮮。
2) 怕炒老的海鮮類,象小魷魚、帶子等,可以采用炒前裹芡汆燙一下的辦法。
3) 考慮到泡菜的咸度,鹽要酌情減量;醬油味不能重,蓋過泡菜味了不好吃,只能少放一點點生抽調味。
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