野薔家餚

星期二, 九月 07, 2004

南乳丁香排骨 




排骨的主要風味是南乳汁和丁香。

所用的南乳汁買的現成的專門做作料用的



沒有南乳汁的話,可以直接用紅豆腐乳的湯或者是紅豆腐乳塊壓成泥。

丁香(Cloves)用的整粒的,



三五粒。

排骨用的豬小排骨(Pork Back Bone)。

(一) 汆燙排骨

小排骨切塊,水燒開之後汆燙一遍,去腥。撈出、瀝乾,棄水。

(二) 煮、浸排骨

另起冷水并加進南乳汁,大約一磅排骨用半cup的南乳汁去燒,并加料酒。水要高出排骨一寸左右。
湯開以後,小火煮半小時。熄火,燜几小時,或者乾脆放冰箱隔夜,使入味。

(三) 繼續炖煮排骨

排骨連汁燒開,嘗味,适量加鹽。加進丁香粒。小火炖煮半個到一個鐘頭(看你要多酥爛)。最後勾芡。
另外燙了點儿油菜芯擺盤。燙油菜時,水里放一點油一點鹽,這樣菜色鮮艷也有光澤。

心得一點

1) 之所以不是一次燒成而要分兩次來炖,一是為了更加入味,也是因為傳統做法,乳腐肉都做得比較酥爛。
2) 不用小排骨,換成五花肉或者胛心肉也很好吃,做法一樣。
3) 炖煮的水最好能夠一次加足。不得已可以中途加開水。越後加越不好,汁會“散”,肉有“淡水气”。
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