野薔家餚

星期五, 九月 03, 2004

九層雞丁 




“九層”是說的用九層塔來炒雞丁。



九層塔買的是中國超市的。Basil細分,有很多不同种類,但用來炒菜味道大同小异。沒有中國店的地方,能買到越南店Basil、美國店Basil(包括意大利的等等)也很好。

九層塔洗凈摘好。取嫩尖和吃得動的葉片。

切雞丁,這次用的是雞胸。雞丁以鹽、醬油、胡椒粉、料酒、少許雞粉(可選)、水、芡粉等拌腌二十分鐘。

另准備一些紅椒(Red Fresno)切碎。蔥切蔥花。

(一) 雞丁過油

炒鍋燒熱兩cup的素油(不是實耗),雞丁入鍋,炒至五分熟,出鍋,瀝乾油。

(二) 炒味

倒掉鍋中餘油,留下一湯匙,炒香紅椒、蔥花。下雞丁一同炒炒,淋料酒、放醬油、糖。待雞丁炒熟,熄火,拌進九層塔,利用鍋中餘熱拌合使出香气。

心得一點

1) 這道菜其實由台灣的“三杯雞”演變而來。“三杯雞”用的是整雞切塊儿,固然好吃,可是有時候吃的人覺得啃起來麻煩,所以以雞丁代之。“三杯雞”与我們通常的紅燒雞來比最突出的特色其實是麻油和九層塔。所以,如果用麻油來炒,就更有風味了。
2) 炒雞丁可以用雞腿肉也可以用雞胸。講究一點儿嘛,雞胸屬“白肉”,看起來也要白一點儿呢:))
而雞腿則是“紅肉”。不過,很多做法中雞腿肉吃來更加滑嫩一些,炒的,也許還不甚明顯。
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