野薔家餚

星期三, 九月 01, 2004

面拖青花蟹 




面拖蟹是一道很有名的江南水鄉家常菜。在美國,買得到的螃蟹里,要算青花蟹(Blue Crab)的肉質最接近大閘蟹了,用其烹之,以解鄉愁。

(一) 洗凈、切半

青花蟹洗凈之後,刀從肚殼一面切下,將整只螃蟹一剖兩。剪掉臍蓋,剪掉爪尖。



(二) 扑面粉油煎



切口這個面上蘸上乾面粉。
炒鍋放一公分高的素油,燒到溫熱。放下螃蟹,煎扑了面粉的切口一面。
切口面煎熟封牢之後拎出鍋來。



這時候的螃蟹尚未熟透,青的部分便是生的。

(三) 炒味

倒掉鍋內餘油,留一湯匙。炒蔥、姜,倒進螃蟹去淋料酒一起炒炒;然後放糖、醬油,并放半cup左右的水去(水不要多,否則味就“散”了)。蓋上鍋蓋中小火稍燜,八分鐘左右至熟,開蓋待湯汁收乾就好了。有人喜歡勾芡,也行。家鄉的做法,其實還要放上几粒毛豆米,醬湯里吸吸味道,蠻好吃。

心得一點:

1) 螃蟹整只的不容易進味,這樣剖兩半又封一下的做法恰恰可以做到既入了作料味又能保持本味。
2) 煮的時候水不能太多。水多了味道就煮“散”了。螃蟹肉質細嫩,剛熟最好吃;不比一般肉類,慢慢炖煮,最後還能將味汁都收回來。
3) 此菜的最大缺點是吃的時候比較messy。也正因為如此,所以一定要學了自己做。怎么講?餐館里即使有賣也不愿意點呀,不想在眾人面前吃得斯文掃地嘛:)) 呵呵,想吃就自家做做咯。
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