野薔家餚

星期三, 八月 25, 2004

香茅雞丁 




這盤炒雞丁里那些一節節、一片片的,是香茅,不是蔥噢!也算做這道菜的主要特色吧。

香茅,英文說Lemon Grass。



大多數中國超市都有。還有一些叫做“亞洲店”、“東方店”的也有,泰國人、越南人等等吃。香茅雖說跟檸檬樹沒有什么關系,但有趣的是,真有一股很香的檸檬味。它長的結构有點儿象“筍”,需將外面的殼剝掉很多層。最最里面的芯當然是很嫩的,但一般取香味的話,靠里的几層嫩殼也都可以用了。



今天我用來炒雞丁,將香茅切成兩種:最嫩的部分切片,象用蔥花一樣最後放;還有一些就用來切成段又拍松了,用來爆鍋取其香味。



另外還用到了一點儿泰國小辣椒Thai Chilli。

雞肉用的是無骨無皮雞腿。雞胸肉亦可。

(一) 雞肉切丁拌腌

雞肉切丁。其間,如果是雞腿肉,可以切掉一些不喜歡的肥油。
切好的雞丁以醬油、胡椒、料酒、芡粉、水拌腌二十分鐘。

(二) 雞丁“過油”

炒鍋燒熱兩cup素油(不是實耗),下雞丁“過油”,到五分熟,撈出,瀝乾。

(三) 雞丁炒味

倒掉炒鍋里餘油,留下一湯匙,下香茅段和小辣椒爆香。然後下雞丁同炒,淋魚露(“魚露當鹽巴”)、淋料酒。最後起鍋前洒下香茅嫩片,拌勻。

心得一點

1) 在美國,用到雞肉的時候太多,怎么樣做出多種吃法,是個值得考慮的題目:)) 香茅能夠去腥增香,很是可取。
2) 香茅有檸檬的香,但是沒有檸檬的酸,多放無妨。
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