野薔家餚

星期五, 八月 20, 2004

宜賓燃麵 




也許,更多的人知道“四川擔擔麵”,不過,凡四川人都知道還有一味“宜賓燃麵”。既是以宜賓來命名,自然是少不了它的地產“宜賓芽菜”。



宜賓芽菜有整葉的,也有切碎的。切碎的又叫“碎米芽菜”。
現在北美很多中國超市都可以買到了。

(一) 炒芽菜

芽菜切碎之後,与肉末、筍粒合炒。視芽菜比例,适量放一點點鹽,要放糖,淋料酒。



炒好的芽菜肉末,可以包餡用,也可以下稀飯、蓋麵,甚至卷餅、夾饃都很好吃。

(二) 煮麵

煮麵沒有什么特殊講究,水寬一點儿,麵下得爽硬一些,乾挑起來。

(三) 拌麵

為了避免手忙腳亂,可以先調好綜合味料。無非就是醬油、鹽、糖、味精(可選)、麻的辣的、還有麻油(香油)。因為是“乾拌”,所以需要比較多的油才能拌開。不僅麻油要用得多一些,連麻的辣的味道也可以用花椒油辣椒油。最後,澆上芽菜肉末澆頭,洒上新鮮的蔥花。拌,吃!

心得一點

1) 不要凡說到川菜特徵,都一概的“麻辣鮮香”,還是具体一點儿吧。這道面點說白了兩個特色:一個是“乾拌”(四川人稱“乾堆儿”);還有一個就是“宜賓芽菜”的澆頭味道。
2) 做這道面的時候,需提醒一下,小心過咸。一是因為芽菜有相當咸度;二是“乾拌”的特點,味道會全部吸在麵里,不比一般有湯的面,麵條只在濃味的湯里過一遍,湯咸了可以剩下。
3) 芽菜需要切得碎一些,吃來口感才會嫩。芽菜是以當地一種很嫩的青菜醃制的,雖說沒有象梅乾菜一樣經過曝晒,但是,芽菜的醃制有一個“扑罈”的過程。所謂“扑罈”指的是將醃菜的罈子倒扣過來,瀝去多余汁水(認為這樣才乾香)。其間需用竹篾編成的“空球”擋住罈口,不讓咸菜掉出。因此,這樣“乾香”的菜,要切碎一些才嫩。
4) 還有一個特點是,當地人做這些面點的時候都很“小份”---小碗挑面不算,還不挑滿!一份不夠咋辦?再點別的嘛。依我看,這都是四川人太講究了。天府之國物產丰富,過去又与外界交通不便,就盡情地窩在自己的小天地里吃喝玩樂了,休管它“蜀道難難于上青天”。我個人認為,這個特點大可以忽略。都那么忙的,誰主食還做成几樣啊!就大碗點儿好了,管飽。
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