野薔家餚

星期二, 八月 17, 2004

乾煸麻辣蝦 




不比油爆蝦那樣閃亮,但這正是“乾煸”的特徵。

美國店買來的無頭蝦(大小、品種沒有關系),剪開背殼,去沙腸。

收拾乾淨的蝦,以鹽、胡椒、料酒拌腌二十分鐘,瀝乾。

另准備乾紅辣椒兩把,乾花椒粒一把。辣椒扯開,怕辣的就不要籽。蔥一根切成蔥粒。

炒鍋放一湯匙的素油,油熱以後大火炒蝦,至表面呈熟色、油轉清亮。
下辣椒、花椒、蔥粒与蝦同炒(腌的時候如果鹽沒有放夠,可以再适量加鹽)。轉成中火,慢煸几分鐘,至蝦熟透、進味。

心得一點

1) 這個辦法的特點是少油、慢煸,將香辣味炒進去。
2) 所謂“乾煸”的“乾”字也是相對的,到蝦剛熟還嫩稍微揮發掉一些水分就合适。不宜過份乾硬。
3) 之所以采用連殼的蝦,為的就是“乾煸”一陣不會使老。
4) 蝦背上開口去掉沙線,吃的時候更方便,也為了開口之後做的過程更加進味。
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