野薔家餚

星期五, 八月 13, 2004

四川泡菜(二) 




碗里是剛剛出罈的四川泡菜。有:紅辣椒、青辣椒、泰國小辣椒(醬色那種最辣),白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭(Kale Root 最面前那塊儿切成牙的)、菜瓜(Zucchini)、包菜、蕎頭(Kind of mini onion)。

泡菜制作過程(二)

請看下面的Video:
(MS Media | RealOne)

泡菜制作FAQ (二)(集多年來耳濡目染家母做泡菜之經驗大成所作)

Q:泡菜到底要泡多長時間?
A:根据气溫和蔬菜本身的質地。夏天,象燈籠辣椒(撕開的)或者包菜,几個小時就好了。蘿卜一般要等生味過了,一、兩天吧,看你切多大的塊儿。也要看各人口味,象豇豆,我媽媽喜歡吃只泡半天的新鮮豇豆,我就很不愛吃帶生味的豇豆。

Q:放進菜罈的蔬菜切多大合适?
A:
大的進味慢一些,小的快一些。切多大取決于你需要它快點好還是慢點好。傳統做法,可以切成不一樣的大小,這樣,吃的時候也可以先後有序了。象是一根白蘿卜,可以有的就切短成整的圓柱,有的圓柱縱向一剖兩,有的一剖四。太小了取的時候不容易找到。如果放蒜瓣、蕎頭之類小粒的,可以用牙簽串成一串,“打撈”的時候方便。包菜就亂扯扯。跟媽媽學的,說是用刀切的不好吃。豇豆三、五根扣成一扎,在罈里比較有序,也便于取出。

Q:泡椒泡姜在罈里要放多少呢?
A:
不怕多,多多益善。泡椒泡姜拿來炒菜都很好味。在罈里也能釋放出很好的味道給蔬菜。媽媽說的,過去四川人家里都有“咸菜屋”,里面若干的泡菜罈,專罈專用。就有專門泡椒泡姜的。有時候,蔬菜在一般罈子里放不下了,就拿到泡椒泡姜的罈里去泡,“過出來泡菜味道之好喔!”媽媽說。

Q:所有泡菜加起來跟鹵水之間有沒有一個比例?
A:沒有嚴格的比例。意思是不牽涉到成不成,只是好吃不好吃的差別。鹵水量一般講剛好淹過蔬菜頂面一些就好了。湯水不宜過多。換句話說,用來釋放味道的辣椒生姜等要占到很大比例,鹵水才會濃郁好味。菜跟鹵水的比例不要象煲的一鍋湯一樣,菜在里面晃蕩,那樣鹵水就太淡味了。

Q:泡菜都可以怎樣吃?
A:(a)最新鮮的泡菜只在濃鹵的罈里“過”一下(几小時到一天),相當于涼拌菜。拿出來切了就吃。也可以拌
點儿別的味道,比如說,辣油、香菜。
(b)多泡了兩天的,味很足了,不想單吃的話,可以拿來炒菜。比如:蘿卜、包菜炒肉絲肉片。
(c)泡到十几二十天甚至一個月的“老泡菜”,單吃味道太濃,一般用來做在湯里讓其釋放好味。
(d)泡椒泡姜,永遠是烹飪肉類、海鮮的很好作料。

Q:那些蔬菜可以拿來泡?
A:白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭、菜瓜、細豇豆、菜椒、包菜、白菜梗、西芹等都很好。
萵苣、黃瓜、紅色小圓蘿卜等水分較重,避免“出水坏罈”,可以將罈鹵舀一部分到瓶里來泡。一次用
了丟了。
有些有特殊味道的,依各人口味了。比如說苦瓜(苦)、地瓜(甜)。

Q:泡鳳爪是怎么回事?
A:千万千万不要將油葷丟進泡菜罈。泡鳳爪是用已經好味的泡菜鹵水,取出一部分到別的容器,然後將煮熟的鳳爪拿來浸味的。




歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved