野薔家餚

星期四, 八月 12, 2004

四川泡菜(一) 




碗里是剛剛出罈的四川泡菜。有:紅辣椒、青辣椒、泰國小辣椒(醬色那種最辣),白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭(Kale Root 最面前那塊儿切成牙的)、菜瓜(Zucchini)、包菜、蕎頭(Kind of mini onion)。

泡菜制作過程(一)

請看下面的Video:
(MS Media | RealOne)

泡菜制作FAQ (一)(集多年來耳濡目染家母做泡菜之經驗大成所作)

Q: 泡菜水咸了怎么辦?
A:用新鮮蔬菜去“扯”。即,再加進新鮮蔬菜泡制的時候,鹵水不再添鹽。我放的是海鹽(Sea salt),比較淡、也因為礦物質的緣故鮮味一點。開始起水的之後往往調得咸一點儿,怕坏。鹵水咸一點,菜很快就好了;如果你不要菜好得那么快,可以讓鹵水淡一點儿。

Q:泡菜連湯帶菜占泡菜罐的多大比例為合适?
A:不要滿罈,也不要過份空罈。以空出兩寸左右為宜。

Q:一定要高粱酒么?
A:是的,一定要度數比較高的比較乾的酒。當然,我沒有試過用土豆做出來的伏特加好不好,至少覺得香味上差別很大,沒有興趣去試。我是說一般的葡萄酒、啤酒、料酒都不行。

Q:白酒放多少合适呢?
A:很難說出定數。開始的時候放兩湯匙。之後,每加進蔬菜之前,放一點儿鹽、酒,調整罈鹵。酒在四川泡菜里起很重要作用,殺菌和幫助朝正确方向發酵。我媽媽說給我一個例子,我有個四川表妹,并不擅長烹飪料理,但她家泡菜最好吃。原因是,妹夫常愛喝口小酒,妹妹就時不時將剩下的酒倒進罈里,結果使得泡菜超越群倫。不過關鍵是,鹽和酒都不可以与菜同下。否則,鹽味酒味都在菜上。然後,你誤認為鹽太多、酒太多,然後你減鹽、減酒,然後你的鹵水坏掉。當然,也不要放酒太多,不應該吃得出酒味。

Q:新起的泡菜鹵水,什么時候可以丟菜進去?
A:開始就可以,但是菜不會好吃。因為作為佐料的生姜、辣椒等等都還沒有開始出味。准備著蔬菜几進几出到一個月左右,泡菜鹵水才會真正融合、好味。

Q:泡菜水生花了怎么辦?
A:視情形。輕的話,可以撈掉白花(朦),加鹽加酒。不放心呢,可以倒出來過濾掉所有東西煮開鹵水,等涼,再當鹽水倒進罈里加生姜、辣椒等等重新來。不要忘記同時也檢查一下有沒有菜罈裂縫、或著沾了油膩等制作過程的問題。變味或者有任何不正常霉點,就倒掉不要了。洗凈罈子重來。

Q: 泡菜水里要不要放糖?
A: 可以放一點儿,作為調味,但是甜味不要出來。夏天放冰糖;冬天放紅糖(紅糖有些燥熱)。也有人喜歡放几片甘草的。

(待續)
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved