野薔家餚

星期三, 八月 04, 2004

咸肉蒸百頁 




這是一道很有名的江南家常菜。咸肉与百頁合蒸,剛好使咸肉的咸味給扯淡了一些,又寡味的百頁汲取了咸肉的咸鮮,恰恰相得益彰。



其中百頁用的是薄型百頁。中國超市買的冰凍的。咸肉是自制的(做法附後)。

百頁解凍之後每張對折一下。咸肉洗凈切厚片。



碗中將百頁与咸肉間隔往上堆,最下面放百頁,每兩、三張(雙迭)百頁後,放一層咸肉,最頂上一層放咸肉。



然後,鋪上蔥姜,淋料酒。

擺好的碗上蒸鍋蒸一個鐘頭。拎掉蔥姜,換碗,上桌。咸肉晶晶亮亮、百頁有滋有味。


附:自制咸肉(冰箱版)

冬天里最寒冷的季節做咸肉才有“自然風乾”的机會,其他季節就要“打造机會”了。今朝這個,叫做“冰箱版”,即全部風乾過程在冰箱完成。



前面的程序都一樣,買來五花肉,打成塊儿。炒香鹽、花椒粒。先肉上抹料酒,然後沾裹上花椒、鹽,放入保鮮盒,進冰箱冷藏。蓋子不要蓋嚴,旁邊放一盒除味Baking Soda。

這次因為切得小,容易進味,便沒有壓。如果需要,可以用水罐(瓶)盛水當作石頭來壓。兩天後翻面。大約三、四天的時候,可以將滲出的腥水倒掉。不要等它倒吸回來,會太咸。

倒掉血水之後的工作就是“風乾”了。揭開保鮮盒的蓋子,依然,旁邊放上除味的Baking Soda盒。

本來,按照傳統做法,暴腌咸肉几天之後就可以吃了。听了新科學的“亞硝酸鹽”之說,多等了几日。据說,這樣亞硝酸鹽會減退很多以致於消失。



等到二十天的時候,拿出來看看,咸肉不僅沒有腐坏,而是過份風乾有點邦邦硬了。看你所放冰箱的位置,最好調節一下保鮮盒蓋,有時候需要半蓋著,不至于太乾燥了。

建議,如果肉塊儿比較大的話,在冰箱“風乾”時,底下要墊一個rack,使更加透气。
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