野薔家餚

星期五, 七月 30, 2004

陳皮牛肉 




陳皮牛肉也是一道川菜,但是,味道多濃完全可以自己掌控。



其中辛香料中,最重要的是乾辣椒和乾陳皮。陳皮要求是橘皮(Tangerine),而不是橙皮(Orange)。



陳皮切(剪)絲以後,須要浸泡十几分鐘才能用。

另外,如果能有酒釀會更加好味。沒有的話,就白糖或冰糖了。



我是用的自制的酒釀。(七月二十八日的帖)

牛肉,我選用的是牛肋眼(Eye Round Beef)。



牛肉順紊切成條,以醬油、鹽、糖(少量)、胡椒粉、料酒拌腌三十分鐘。

(一) 乾煸

炒鍋燒熱兩湯匙素油,下牛肉去炒。先跟一般炒菜一樣;然後轉中小火“乾煸”,鍋中的油會從渾濁逐漸到清亮,牛肉也會終于“倒滲”出油。撈出牛肉。

(二) 烹煮味料

鍋中餘油用來炒香乾辣椒(喜辣的扯斷辣椒)、姜末,再炒醬油、糖,跟著倒下陳皮(連水)和三湯匙的酒釀湯。待鍋中湯汁燒滾,下煸乾的牛肉去,小火翻炒,至湯汁完全收乾,鍋鏟在鍋中翻炒牛肉能感覺其十分“立體”。出鍋裝盤。

此菜可以涼吃。意思是下酒或者朋友來之前事先做好都很方便。

心得一點

1) 乾煸的過程,可以用油炸,會很酥香。但也有人(比如我)認為乾煸的更加本味,很香。
2) “陳皮”味不同与“橙汁”。所謂“Orange Chicken”主要是酸甜味。“陳皮”菜式是強調乾陳皮香味。
3) 這道菜里牛肉不怕老,選擇的部位不是很講究,只要沒有筋絡。
4) 拌腌的時候不要裹芡,更加乾香。
5) 有句話叫“橫切豬、豎切牛”,說的是牛肉纖維雖粗但松、短,橫切的太沒有咬勁。
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