野薔家餚

星期三, 七月 28, 2004

自制酒釀 




不禁聯想到首頁上我自己的句子:酒杯里盛著以往的故事,飯碗里裝著現實的飢餓------今朝這只碗里裝的既是酒也是飯------是酒釀。

自制酒釀是要用酒藥的。承繼家中的習慣,我偏愛蘇州酒藥



酒藥裝塑料袋中,以扞面杖捻碎,待用。包裝袋上寫的是一袋(兩塊)可以做六斤糯米。我一般酒藥放得寬一點,用一塊儿,做四、五、六cup米。



糯米在冷水中浸泡兩個鐘頭。然後瀝乾,隔水蒸四十五分鐘。中間須要洒兩次水,每次約1/4cup。



糯米蒸熟以後,放漏盆里水籠頭下稍微沖散,不要太涼。瀝乾。

拌進酒藥粉,裝盆。



抹平表面,中間留個洞洞。蓋好。容器最好是玻璃或者瓷器的,蓋頭要緊

酒釀發酵的最佳溫度在33度C左右。所以前面的沖水和拌勻酒藥都要動作快點。
我通常是將烤箱打到100度F(37.777度C),然後Turn off,拉開烤箱(溫度又減掉一點),把蓋好的酒釀盆放進去(放Rack上)。立即關上烤箱門,待慢慢冷卻。剛好就給了酒釀一個發酵的Start。

夏天的酒釀發酵,基本上室溫就可以了。在烤箱冷卻後,我便將酒釀盆移出來放在廚房墻上的壁櫃里。不要放在太通風的地方,比如空調出口附近。



夏天一天半左右就好了(冷天延長)。全好的標志是中心的洞洞里盈滿了酒釀湯。當然聞也很重要。



成了的酒釀整盆的米飯已經不再是松散的,而是結成了一塊整体。



這個看得更清楚了:酒釀自成一個整体,而且中間洞洞湯已滿溢。



馬上放進冰箱保存。可以整盆也可以一塊塊挖將出來,裝在瓶里,連湯。最長的一次我冰箱放了兩個月,完全沒有坏。

放在冰箱里的酒釀隨吃隨拿,燒菜也好,做甜點也好。



然而,我和LG的最愛都是吃“生酒釀”---調羹舀到小碗里,冰冰涼涼---酒不醉人人自醉---自家做的,哪里去找這么新鮮、乾淨的。買來的只有燒燒吃了。

心得一點

1) 酒釀成敗的關鍵一個是不能碰油,一個是掌握溫度。所有器皿、用具必須完全沒有任何油膩。溫度呢,首先是拌進酒藥的時候,燙了會把菌種“燒死”;涼了老也起不來。手摸著不燙,35度C左右最好。整個發酵過程33度C左右就差不多了。夏天室溫就好,冷天須要加溫、保溫。要練習的話,夏天比較容易:))
2) 如果是厂家制作,全部流程控制溫度,當然時間也是恒定的。自己制作,小環境溫度不一,而且隨天气變化。所以,啥時候叫“成了”,還得靠自己的判斷。開始裝盆的時候是乾的(即使沖過水也會脹乾),然後外圈開始濕潤,可以脫离盆邊轉動,最後中間洞口盈滿水。表面可能會有本色的茸茸的一層(有時候也不明顯),但不應該有長長的毛或者任何別顏色的霉。
3) 蘇州酒藥甜一點,上海酒藥酒味重一點。做法一樣。蒸飯硬爽一點,煮的也可以。蒸好的飯不用水沖也可以,而且會更濃味,就是酒藥极不容易拌勻。
4) 最後,說點訣竅。夾生飯做出來更甜(信不信由你);我們家傳統還有一絕,想要更甜,拌好裝好盆了,最後在面上洒一層薄薄的乾面粉。
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