野薔家餚

星期一, 七月 26, 2004

泰式青木瓜色拉 




凡去泰國餐館,一定會看到有一道叫做Papaya Salad的。
本來 一直不敢吃,不了解,覺得很陌生,也沒有多大興趣。直到有一次去一個“荷花節”,親眼看見一群泰國婦人抱著個盆一樣大的搗缽,錘呀錘呀然後就產生出一缽Papaya Salad。當時覺得看起來還清爽,便要了一盆。天呀,我不好意思說,腥得我要吐!沒錯,我看見她們放進了一枚枚的生蝦,想象,最多和日本的生魚片一樣吧。誰知那是腌過的生蝦,腥味double, triple......
那以後,很久沒有去泰國餐館。想到就怕。
也怪,再去的時候,又忍不住去看那菜單上的Papaya Salad,咦,所有配料都和我吃的差不多,唯獨腌生蝦換成了蝦米。斗膽點了一個來吃,好喜歡!
不過,後來經過“研習”明白,那鹽腌生蝦的才更加正宗。
嘿嘿,我到目前的欣賞水准還只停留在蝦米版的。

(下面以一個木瓜為例來說。一般半個就很大一份了。)

所有用到的食材有:


青木瓜一個。

泰國小辣椒(Thai Chilli)6只,或墨西哥紅椒(Red Fresno)3只。
蒜瓣四個
豇豆兩根。泰國人用的是四季豆,我改成豇豆了。
大番茄半個
鮮檸檬汁2茶匙
鹽半茶匙
魚露3茶匙
乾蝦米
熟花生

做法

木瓜去皮去籽,切絲。
辣椒切小塊儿(或節)。
豇豆切寸段。
番茄去籽切小塊儿。
大蒜剝成瓣。
乾蝦米水發几分鐘,洗凈。不放心衛生可以微波爐“叮”一下。(半分鐘到一分鐘,看量多少。)
生花生米放進烤箱,350度F烤五分鐘。冷卻之後,去衣。粗切几刀。

(一) 辣椒、大蒜放進搗缽里,加鹽,

邊砸邊研磨,至扁扁爛爛(這樣才出汁)。
(二) 加進豇豆、番茄、蝦米,繼續砸、磨。
(三) 轉到裝木瓜絲的大容器里,加魚露,

一起砸、磨,到木瓜絲變蔫、入味。
(四) 夾到上桌的盤子里,洒上花生碎。

要再夠味一些,請加上一勺下面的Sauce:(檸檬是自家樹上長的)



這是在泰國餐館很普通的一種Table Sauce。切碎的Thai Chilli以魚露(Fish Sauce)浸泡,再墊上一片檸檬。什么味道?咸鮮、巨辣、微酸---超棒!不過只能适量添加哦,味道很濃縮的。

再看看另外這盤



是用墨西哥紅椒(Red Fresno)做的,顏色更紅,更加漂亮不是嗎。用Thai Chilli就要不了這么多的辣椒量,所以也沒有那么紅,象我帖子最上面那盤。

心得一點

1) 說可以用墨西哥紅椒是因為辣的程度可以減輕許多。但是,我個人覺得,這道菜里,用Thai Chilli會好吃很多---不僅辣到我吃了一口還想第二口,而且,Thai Chilli的味道真的很“正”。不過我至今沒有放到餐館上菜的辣的程度呢!
2) 魚露很咸。泰國人的說法是“魚露當鹽巴”。還有什么跟我們不一樣呢?酸味主要是用黃檸檬或青檸檬調節的,也可以用白醋,但不用我們的烏醋;香味我們用麻油,他們喜歡用花生(花生醬或者碎米花生);辣椒一定用水性的糊(或乾的碎屑),而不用油辣椒;醬油很少用到。
3) 這道泰國色拉,用青木瓜是它的特色。對于我們來說,如果對青木瓜沒有特殊感情,不必每一次都選用。可以換成苤蘭等等可以涼拌的菜。值得學習的是,這樣生食不放油,以新鮮spice、蔬菜等砸砸、磨磨,就得到好味,吃法還挺健康。這是重點。


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