野薔家餚

星期日, 七月 25, 2004

魚頭炖豆腐 




魚頭是在中國超市買的。很新鮮。一種海魚,頭皮是烏黑發亮,如大鯨魚一般;磷的部分卻是紅的。賣魚的師傅說,叫紅衣魚。

豆腐今天用的是中老豆腐。打大塊儿。

粉皮是中國超市買的乾貨,上面寫著天津粉皮。鍋底那樣大小,圓圓的一張一張。溫水泡軟(十几分鐘),撕小。

另准備一般燒魚用到的蔥、姜、等。我還用了一點儿四川泡辣椒(綠色小尖椒)和一只紅椒(Red Fresno)。



(一) 醬油抹腌

魚頭以醬油抹上,腌制大約半小時。

(二) 煎香兩面

炒鍋燒熱一點底油(素油),魚頭下鍋煎兩面。到兩面黃黃香香。

(三) 炖煮

鍋中推開魚頭,炒香泡椒、蔥、姜等。淋料酒。加水漫過魚頭一寸,并放醬油、鹽、糖。蓋蓋,大火燒開。
轉中火燒約二十分鐘,下豆腐一起炖煮,再小火二十分鐘。
最後放下粉皮、辣椒,燒几分鐘。
起鍋時候,換掉老蔥(整支燒味的),洒上新鮮蔥。再一點儿胡椒粉。

心得一點

1) 魚頭豆腐本是傳統美食品。現代科學又揭示說,這樣吃法很合理,因為豆腐中的鈣質混和著魚里的唯他命D3更好吸收。
2) 炖煮的時間要夠長,魚頭里丰厚的膠質才能煮出來。一般四十五分鐘到一個鐘頭。俗話說“百滾豆腐千滾魚”呢。能轉到沙鍋里慢慢炖煮是最佳,沒有的話,就用煎魚的鍋一直煮下去也可以。
3) 魚頭,傳統是用鰱魚的。可惜,人在美國,魚頭資源沒那么丰富,新鮮是最重要的條件了。我有一對朋友,在中西部的偏僻小城居住。香港人,愛吃魚頭,城里沒有中國超市,只有去美國超市想辦法。那位老兄跟人家說要個魚頭回家喂貓。人家于是白送給他,在那儿本來也不是賣品。久了,人家也習慣了,經常剖了鮮魚就打電話問我朋友要不要魚頭。
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