野薔家餚

星期六, 七月 24, 2004

素雞毛豆 




這是一道很普通的江南家常菜。素雞本系豆類制品,毛豆也就是黃豆之年輕階段,一脈相承下來。從口味上講,紅燒的菜里加上几粒青豆,更加清新;也更加美觀,增進食的欲望。

素雞用的是上海風味的百頁做成的(淡的)。在中國超市的冰凍櫃里找到。
毛豆也是冰凍的。中國超市、日本超市都有。如果是帶殼的,剝開就行。

毛豆米解凍瀝乾水滴。
素雞解凍之後,切厚片,用紙毛巾(Paper Towel)盡量吸乾水分。兩面壓壓。

(一)

炒鍋燒熱,再燒熱一點底油,煎素雞片。象煎魚一樣,煎兩面。到有“硬殼”感,筷子夾出鍋來。等涼。可以用紙巾再吸去一些油。

(二) 紅燒

這個紅燒當然就是江南人所謂的紅燒。倒掉鍋中餘油,放下煎過的素雞,加水平到頂面,再倒進适量醬油、糖,放一粒八角。蓋蓋燒約五分鐘,加進毛豆米再燒五分鐘。待汁基本收乾,出鍋。

心得一點

1) 各地素雞均有不同風格特點。上海素雞是用百頁做成的,淡味的,須要吃時再做或燒或煮的烹調。
2) 煎素雞的鍋一定要很熱,否則跟魚一樣,粘鍋。
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