野薔家餚

星期三, 七月 21, 2004

扬州炒饭 




上圖是香腸蛋炒飯;下圖是蝦仁蛋炒飯



揚州炒飯,因其雞蛋均勻細碎固又稱“碎金炒飯”。在蛋炒飯的基礎上,可以再添加別的,變成各式不同風味蛋炒飯。今天上的兩道,算是我最喜歡的,即:香腸蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯。

香腸蛋炒飯

。最好是隔夜的室溫下的乾飯。乾飯由粳米煮成。煮成之後的米飯須用飯勺大致掏松。
。攪打成均勻的蛋液後,可以放一點點雞粉(雞精)之類。去腥、增鮮。我的辦法是攪蛋的時候不放鹽,因為等會儿炒飯加鹽時,蛋的組織較松,很容易吸收到過量的鹽。
香腸。我用的是北美中國超市都可以買得到的廣式香腸。國內材料齊全,當然還可以用火腿、腊肉等等。其實我覺得香腸就很不錯。

生香腸切丁,切丁比切薄片更能保持香腸原味。
。連蔥白帶蔥綠切成蔥花。

炒鍋燒熱适量油,比一般炒蔬菜的油略少。油熱以後倒下蛋液,鍋鏟快速攪動(在鍋底朝一個方向做划圈動作)。蛋熟,呈“碎金”形狀後,下香腸丁基本炒熟,再下米飯。米飯下鍋以後,一邊加鹽在飯上,一邊中小火以最快速度將米飯炒開,使不成團、不結塊。都炒均勻後,米飯也差不多炒熱了。下蔥花,熄火,拌勻。

蝦仁蛋炒飯

所有做法基本和上面一樣,無非是將香腸換了蝦仁。還有就是炒蝦仁的時候加一點鹽,因為蝦仁是淡的。



我用的是美國超市買的冰凍熟蝦仁,英文說Cooked Shrimp (Ready to eat)。吃的時候拿出一點儿解凍,效果不錯。這種蝦不僅用的時候方便,而且SIZE也很适合做炒飯,小、嫩。

心得一點

1) 所謂“碎金”講究的不僅僅是形式,味道上也是更加均勻。
2) 從來百姓家的揚州炒飯都有兩大類別:“金裹銀”或者“銀裹金”。顧名思意,是先炒蛋還是先炒飯後澆蛋液的差別。我個人偏愛“銀裹金”的。即雞蛋下鍋炒過,然後再炒米飯。今天的兩款都是。
3) 喜歡加一些豌豆、胡蘿卜等蔬菜粒儿的話,可以,但是量不要太多。不然蔬菜的脆感會喧賓奪主搶了米粒間那種最基本的膠著
4) 如果沒有隔夜的室溫的飯,不得以用剛煮好的飯或者是冰箱里的飯。須要注意的是:熱飯下鍋要赶快炒,几鏟子搞定,怕的是粘鍋;冰飯下鍋要小火盡快將飯團壓散,開始的几鍋鏟如果沒有壓散那就再也打不開了,有點儿象煎Burger------外面封住成形了。
5) 炒飯油不要多。將米飯炒散不是靠的油多。相反,油多了米粒都淹在油里很難吃。所以油多是大忌
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