野薔家餚

星期五, 七月 16, 2004

雪菜黃魚面線 




本來江南有道名菜叫“雪菜黃魚羹”。受到台灣餐館“米線”、“面線”的啟發,加進去几根面線,便成為江南風味的面點小吃了。


面線是在中國超市買的乾面線。用了兩卷。


雪菜是在中國超市買的罐頭裝的,須要改刀切小。用了半cup。

黃魚是在中國超市買的,英文說Yellow Croaker。用了筷子長一條。

第一步

黃魚需要先煮熟,剔出肉來。辦法是清洗乾淨後,水煮七、八分鐘。煮的時候,鍋里放蔥、姜、薄鹽、料酒。熟後等涼,用手拆出肉來。去皮、去骨。

第二步:
炒鍋燒熱一湯匙素油,將雪菜碎炒香,然後下黃魚肉同炒几下,熄火。

第三步
另取湯鍋燒開六杯水(高湯最好),放下炒過的雪菜黃魚小煮。同時將七湯匙芡粉以半cup的清水勾成水芡。水芡逐次(二、三次)淋入湯里,一邊攪和。最後放入在另一只鍋里煮熟了的面線。面線下鍋後,再小火煮几分鐘,同時調味(鹽、味精、胡椒粉等)。起鍋之後,洒上蔥花。

心得一點

1) 勾芡的時候因為芡汁量多,一次倒下湯會降溫很久不開,芡湯就不透明了。漸次澆下,使湯不會太久不開。
2) 面線一定要在勾了芡之後下,才會在芡湯中“穿梭其間”。否則沉底。面線要煮一會儿,才入味。好的面線應該是久煮不糊的。
3) 雪菜黃魚也有不炒直接放湯的。炒了之後少腥气一點,有個鍋气。
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