野薔家餚

星期四, 七月 15, 2004

大頭菜炒肉 




傳統上,各地都有當地的咸菜,各地咸菜跟肉炒都是一盤美味的下飯菜。諸如:榨菜炒肉、雪菜炒肉、酸菜炒肉等等。今天做的是大頭菜炒肉。

大頭菜選用的是上海大頭菜。不洗、切絲。若大頭菜太咸,可以洗一下,但是什么味道都會淡掉。

豬肉選用的是大里脊。切絲之後,以鹽(一點)、料酒、芡粉拌腌一下。不要太咸,須要考慮到大頭菜的咸度。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油,先炒肉絲。肉絲表面有熟色了,下大頭菜絲一同炒。如果大頭菜不夠甜味,可以适量加糖。基本上等到大頭菜顏色均勻地炒上肉絲,肉絲也就差不多熟了。熄火,拌進蔥花。

一點心得

1) 雖說都是咸菜炒肉,風味各有不同。做法上也稍有不同。象大頭菜炒肉,就千万不能放水,放水之後大頭菜就會不脆,而且質感“朽朽”、“松松”,很不好吃。所以,不比榨菜、雪菜、酸菜都可以燒湯,大頭菜只有快炒來吃它的脆了。
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