野薔家餚

星期二, 七月 13, 2004

青菜肉絲面 




這個面條是南京人喜歡吃的,又叫“小煮面”。南京的大街小巷或小吃店或攤位,都有這樣的面條賣。

面條要用新鮮面條,南京人稱之為“切面”。我這里用的是中國超市買的新鮮面條。其實沒有的話,盒裝的乾挂面也一樣。我有個開店的朋友,還就選用的乾挂面呢,說好煮,不容易爛糊。

面里還放那些東西呢?最簡單的就是:肉絲、榨菜、青菜。(也可以复雜一點,來三鮮的:香腸、皮肚等等。)

肉絲用瘦肉切絲。我用的是豬肉大里脊。切絲之後以鹽、胡椒粉、料酒、芡粉等拌腌一下。

榨菜用買來的小包裝榨菜絲就可以。



南京人所謂的青菜是特指的青江菜。而不是泛指的綠葉菜。今天買得一點青江菜苗,南京人叫“菜秧”,當作寶貝,決定要回味一下南京面條。

高湯是准備好的。一般小吃店的操作是:小鍋(就是那種大勺一樣的)取一碗湯,燒開之後,抓几根榨菜丟進去煮一開;然後肉絲下去川熟;一卷面條在另一口大鍋里煮到五六分熟,挑過小鍋來稍煮,同時調味(鹽、味精),最後洒下几根青菜。青菜稍燙一下就好了,特點是“半生不熟”,要那點儿特殊的清香



面挑好以後,老板會用南京話問“啊要辣油啊?”若是說要,便澆上辣油,成了頂上那只碗里的飄著辣油的南京小煮面了。這句“啊要辣油啊?”已經變成了外地大學生們摹仿南京話的經典。傳說,還有美國留學生將“啊要辣油啊?”听成了“I love you”,于是回答“I love you too.”

心得一點

1) 南京的這種小煮面乍看有些不太和諧---“清湯”与“辣油”再加上“半生的青菜”,但現煮現吃的這樣的面條還就是有它的特色,好吃。在“不調和”中,吃各樣風味自己的新鮮。
2) 青江菜冬天的時候取一棵橫切几刀。夏天就是青菜秧了。青江菜現在很多北美的中國超市都有賣了,英文說Bukchoy。買菜籽來自己種也可以,我種過。夏天天熱長不大,菜秧時期過了就直接開花了。哈哈,以前不知道為什么夏天沒有大青菜吃。現在變得越來越聰明了:))
3) 沒有自己熬的高湯,買現成的罐頭雞湯(Chicken Broth)燒開也是可以的。
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