野薔家餚

星期四, 七月 08, 2004

荷葉糯米雞 




我用了兩cup糯米,做了三只。我這個蒸籠很小,直徑約2寸。



荷葉在大多數中國超市或者參茸行都能買得到。當然是乾的。



乾荷葉一般放在塑料袋里。



打開來還有線捆著。



荷葉是一張整圓的,形狀有點儿象個斗笠仰過來。如果要包大東西,可以整用。包得小,就撕開。撕開以後的荷葉是這樣的(如上圖)。這也就是荷葉的正面。(挺漂亮的不是嗎,好大好气派。)

乾荷葉需要泡軟才能包。辦法是燒熱一鍋開水,熄火,將荷葉泡進去几分鐘,到夠軟。隨便剪成你需要的SIZE。

糯米需要事先浸泡兩個鐘頭,然後蒸熟。蒸的時候稍微面上洒一點儿水。蒸四十分鐘。

另,与糯米合拌的料有:雞肉、蝦米、腊肉、香菇,以及一些調味料

准備工作是:

雞肉滷熟。



我用的是大雞腿(Quarter)兩片,醬油、鹽、糖、蔥姜、料酒、八角的好象紅燒一樣煮約半個鐘頭。鹵寬一點,煮好的雞腿將肉pick下來,浸在鹵里泡几個小時,或者冰箱里過夜。這樣的目的是使更加入味,而久煮了又會老(還要蒸呢)。



腊肉蒸熟取瘦肉切小丁。

香菇水發之後切絲。

乾蝦米水發至軟,瀝乾。



將雞肉、蝦米、腊肉、香菇一起拌進蒸好的糯米,連同肉鹵。就成了糯米雞的餡了。口味重的可以适量加鹽、醬油。



荷葉攤好,舀几勺餡料堆在中間,荷葉四面八方合攏來,然後拎進小蒸籠,上面再蓋上一張合适SIZE的荷葉就好了。(如上圖)

我是小蒸籠又放大蒸鍋里的,隔水蒸一個鐘頭。到軟爛、互相入味。

一點心得

1) 這個荷葉糯米雞味道很象肉粽。不過,粽子我包的是家鄉的小腳肉粽,很緊,很“彈牙”。當然,最大的不同當數荷葉香气与粽葉香气之區別了。各有千秋。都別有一種自然界的植物香。
2) 如果沒有小蒸籠,可以簡單用粽繩扎一下,放進蒸鍋蒸。大小自己決定,按一人份還是一家人分享。但最好不要太大,否則中間部分荷葉香气不夠。
3) 腊肉有一點的話很提味。當然火腿更好。光有鮮的肉(雞)還沒有那么好吃。
4) 荷葉糯米雞有捆扎和不捆扎的;餡料上也有雞包米和米包雞的差別。我采用的是拌合的,有點儿象糯米燒賣的。可以看看別的糯米雞
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