野薔家餚

星期日, 七月 04, 2004

三杯小卷 




在中餐館吃過用小魷魚(台灣人叫小卷)做的;菜譜上也有用大魷魚切開做的。試過之後,覺得小魷魚更加好吃。
其實,所謂“三杯”,現在誰還真的放“一杯麻油、一杯米酒、一杯醬油”?不要油死人、咸死人!只是說,有用到這些調味料罷了。說到“三杯XX”,最明顯的怕是要想到少不了的九層塔,英文說Basil.



小魷魚選的是冰凍小魷魚。盒子上的英文說California Squid。



解凍以後是這樣。表面一層紫膜可去可不去。不吃的只有中間一根如透明糖紙樣的“脊”,可以事先去除也可以吃的時候去。想事先去的話,在卷与須接口處,卷卷這邊能夠感覺到一點頭,捏牢以後,輕輕就可以抽出。



九層塔買的是中國超市的。Basil細分,有很多不同种類,但用來炒菜味道大同小异。沒有中國店的地方,能買到越南店Basil、美國店Basil(包括意大利的等等)也很好。

九層塔洗凈摘好。取嫩尖和吃得動的葉片。

小魷魚炒之前,需要在開水鍋中先汆燙一遍,然後撈出備用。

炒鍋燒熱兩湯匙麻油,油熱後,先下蔥(段)、姜(片)和紅椒(Red Fresno)爆香。出香气後,下小魷魚,翻炒几下。緊跟著淋适量料酒、醬油、洒些糖,炒勻之後,蓋蓋中小火稍燜,至汁水收乾小魷魚入味(几分鐘)。臨出鍋前,放下九層塔拌合。

心得一點

1) 其實所味“三杯XX”的菜,簡單一點儿說,前面基本上很象一般炒菜或紅燒,臨出鍋的時候放些九層塔便好了。能用麻油來炒,更是傳統;不喜歡太多麻油味的話,就在起鍋之後淋一點儿麻油做“明油”使用。
2) 我個人比較喜歡吃一點甜味,所以“三杯”的菜式里,也是加了糖來提味的。
辣椒可加可不加。我在一家台灣人餐館吃的時候,他們放的,還蠻重的:))覺得很好吃呢。去腥提味。

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved