野薔家餚

星期四, 七月 01, 2004

乾鍋萵苣 




這個萵苣是炒的,但是是不用油炒的,所以謂之“乾鍋”。

萵苣是在中國超市買的。葉子拿來煮了吃了。很多地方傳統上是不吃萵苣葉子的,但我從小喜歡,我媽媽也說四川人是吃的。在美國,買得一點儿萵苣价格不匪,何況這葉子跟西人超市的“生菜”味道上也不相差几何。當然要吃了。

菜頭部分,用刀子批掉硬皮,斜切成片然後再切成絲。



乾鍋燒熱,完全不放油。小火乾煸萵苣,不斷翻炒。兩、三分鐘後,待鍋里蒸發掉一些水分、萵苣絲變得軟熟,熄火。起鍋,將炒好的萵苣絲裝在一只大一點儿的碗里,拌上自己喜歡的作料,裝盤,上桌。我今天用的是正好家中有的一瓶泰國辣椒醬,水性的,有辣椒、蒜茸等,我另加了點儿麻油、蔥花。很清爽。因為還有別的葷菜,所以,就簡單做成這樣了。

心得一點

1) 乾鍋乾煸的特點是既吃了炒鍋做的熟菜又不是油炒。要說去了一些水分可惜的話,其實生拌的時候,鹽一下去,馬上就出水了,而且沒有誰會去喝那口醃出來的水吧:))
2) 以前在家的時候,看到媽媽這樣做空心菜梗,還以為只是她個人的做法。後來在紐約的四川親戚家里,也見他們用這個辦法,更厲害了,他們做的是“乾鍋芥蘭”。
3) 這個乾鍋乾煸的辦法,不言而喻,少吃油。味道嘛,跟生拌的相比是熟菜,跟炒的和燙的又有不同口味。象空心菜梗,油炒會出很多水;汆燙又特別容易變黃。象這樣乾鍋炒炒蒸發些水分再拿來拌拌(熱、涼不拘),還真是好得很呢!乾炒過之後的菜,再拌什么樣的味道可由自己的喜好決定。

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順便分享一下我的糖醋大蒜的進展:



剛剛裝瓶的時候如上圖。



五十天之後的現在變這樣了。外面看來已轉黃,里面咬開顏色黃白,還有生味。繼續泡。
我會將照片補進“自制糖醋大蒜”帖里。
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