野薔家餚

星期三, 六月 30, 2004

蘇式燻魚 




地道的蘇式燻魚,魚,用的是青魚、草魚。但是人在北美,市場上青魚、草魚是极難尋得的。有時候碰巧有了又不見得新鮮。所以,還是立足于現有市場,用買得到的食材,吃出鄉情。

今天盤子里的是帶魚,英文說Belt Fish。是在韩国超市买的,中国超市也有。韩国超市的经常更便宜也新鲜。

带鱼洗凈、清理好之後,切成一寸半左右長的段,醬油、料酒、蔥、姜、糖(少許。多了炸時易焦),生泡4-6小時。也可以放冰箱泡隔夜。拎出瀝乾水分。

油鍋燒熱四cup素油(看鍋底大小,不是實耗)。小火將魚塊儿炸熟、至酥硬。一般几塊几塊分批炸,不要一次都倒下鍋。

炸魚的同時,另外爐頭上燒“甜鹵”。先燒開腌魚的鹵(兌一點水),在此基礎上主要增加糖和五香粉。吃甜的程度可以按照各人口味調節,可以燒開以後邊加糖邊嘗。按照江南人的口味這種燻魚是做得偏甜的。五香粉适量。有人還喜歡放一點儿麻油,會更香更亮。煮好之後熄火,不需等涼。

炸好的魚塊儿,趁熱丟進“甜鹵”里。泡几分鐘即可。通常吃涼的。

心得一點

1) 這樣經過腌、炸、泡几個過程做出的魚香味獨特,其實准确說,是口感獨特。過去江南人過年總喜歡做一大堆吃几天。隨吃隨拿,因為它可以涼吃。說到涼吃,其實馬上會想到兩大特點:可以下酒;可以客人到之前事先准備好了。做法上,最後的“泡”,也有人是“回鍋”的,不過魚會有一點回軟。
2) 我做過的燻魚還有用鯧魚(刺多)和Salmon(易碎)的,也看過餐館用立魚做的。覺得還是帶魚不錯。加上美國帶魚個儿大肉厚,這樣做完全不會有腥气味。當然,跟蘇州“老陸稿荐”的還是不好比,青魚魚皮底下有更多“膏狀”膠質,啃起來更筋道。
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