野薔家餚

星期一, 六月 28, 2004

山珍排骨湯 




山珍有巨大棕蘑(Portbella);竹蓀;枸杞。以及新鮮雪豆,也姑且算作山里可以采得的蔬菜吧。另外就是小排骨湯了。



蘑菇買來,沖洗乾淨、切條。這種蘑菇Portbella也有白色的,我在《墨椒仔雞》里用的便是。



竹蓀是生長在竹子上的一种菌類,象木耳、蘑菇一樣。中國超市買來是乾的,



用時溫水泡十分鐘,揀掉上面雜物,水里晃晃洗去灰沙。湯里燒滾了煮几分鐘便可。



枸杞是在參茸行買的乾貨“宁夏枸杞”。水發十几分鐘,瀝乾待用。

小排骨

小排骨開水汆燙之後,另起冷水去燒。湯開之後先中火後小火,加少量鹽和蔥姜。炖煮一個半鐘頭左右。取出需要的量,至另一只小沙鍋里,開了之後下竹蓀,再開下蘑菇、枸杞,最後下雪豆,加适量鹽。很快就好了。

心得一點

1) 小排骨炖湯最好的火候在兩個鐘頭左右。如果還要取出來再和別的菜一起燒,那么小排骨單炖的時間可以控制在一個半鐘頭左右。
2) 山珍本身固然已經十分鮮美,但若是用點葷湯來煮,更能吊出香味。
3) 這道菜,雖說能合上個“山珍”的譜,不過,那一天它產生得其實很沒有頭緒。
我在農夫市場買得一點Portbella蘑菇,看著新鮮可人,不舍得不買。一切就從這里開始了。回家找出一些乾貨來配,也正好有排骨湯。事情有時候就是這樣,不是什么都安排得好好的,而是由一個點而引發開來,最終配到盡可能完美。有一點象人的打扮了,我不禁想到我的一位朋友,有一次看到她一身酒紅色的裝束真是美艷。結果她告訴我,所有這一襲打扮,硬是從一枚發夾開始的------听來有些夸張吧。但這所有的“值”与“不值”都取決于你有多喜歡和珍惜那個第一件東西了。就象發夾之于我的朋友、新鮮蘑菇之于我。

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