野薔家餚

星期一, 六月 21, 2004

蝦仁家常豆腐 




四川人的“家常豆腐”,是用煎過的豆腐再來燴出味道。

今天選用的是嫩豆腐。成菜之後的效果是:煎過的豆腐有一層薄薄香香的“皮”,但里面又是十分鮮嫩,抖抖活活很好吃,不象買來的炸空的油豆腐。今天使豆腐添味的,主要選用了蝦仁和辣豆瓣醬。



蝦仁選用的是美國店買的冰凍熟小蝦,英文說Cooked Shrimp (Ready to eat)。

下面說說具体做法:



嫩豆腐切大塊。



鍋中放油將豆腐煎兩面拿出。嫩豆腐容易粘鍋。注意要等鍋熱,但煎時火不要太大。

倒掉鍋中煎豆腐的餘油,留下一、兩湯匙,炒辣豆瓣醬和醬油、糖。然後下姜末、蔥粒,并加一cup清水。待水燒開,下煎鍋的豆腐。燒几分鐘入味後,下雪豆、金針姑。稍滾,勾個薄芡,起鍋。

心得一點

1) 凡“豆瓣”味的菜式里,醬油不要太重。一點儿生抽只為了吊出綜合味道。
2) 任何蘑菇跟豆腐都很搭配。這種細軟的金針菇,放在糊里糊涂的芡汁味料一起還挺合适。
3) 雪豆“撕筋”以後,末端亂糟糟的。用剪刀修成“燕尾”狀,美觀很多,尤其是待客的時候。
4) 老豆腐也可以做,而且煎來容易很多。只是不如嫩豆腐那般“心軟”,不過也有它的乾香特色。
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