野薔家餚

星期六, 六月 19, 2004

虎皮青椒 




這是一道四川菜。原來當然是用四川辣椒。不過,現在各地的餐館都有這道菜了,想必也是用各地的辣椒了。在美國,見過川菜館用Jalapeno。我也覺得用此墨西哥青椒不錯,肉厚、嫩,有鮮味,辣味适中。

辣椒剖開以後去蒂去籽,只留椒肉,可以一剖兩、剖三。



炒鍋放很少的油,量說不准确,根据自己家鍋底大小,能亮鍋不乾鍋就夠了(完全乾鍋也行,沒有那么好吃)。油鍋熱了以後下辣椒塊儿,小火乾煸。可以一會儿蓋鍋蓋一會儿打開,蓋鍋蓋為了加溫使快。好几分鐘後,發現辣椒皮上出現“虎皮”皺紋,加鹽,用鍋鏟壓壓辣椒,使蔫儿。當“虎皮”和“蔫”兩個條件都有了就煸好了。這時加适量糖醋,熄火,翻炒均勻。裝盤。喜歡醬油的也可以放一點儿生抽,不要多了,基本上不要吃出醬油味。

心得一點

1) 切的時候,手最好不要碰辣椒的里面和切面,辣手!有的辣椒很辣。
2) 所謂乾煸須要注意的是小火、少油、長時間。
3) 越蔫儿越色澤朦朧的越不辣;反之,越挺拔閃亮的越辣。
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