野薔家餚

星期一, 六月 14, 2004

赤豆粽子、紅棗粽子 




上圖是赤豆的(女儿用筷子扎了拎老高)。下圖是紅棗的。棗粽旁邊是我女儿用粽繩編的手鐲。



哈哈,全家都參与了。 沒錯。女儿開始煞有介事的學包,不一會儿只听她大叫一聲“媽媽,我把手纏住了!怎么辦?”後來,她就去編她的手鐲了。LG說特喜歡聞煮粽時候的粽葉香味,就這就夠本了。這就算他的“參与”了?

繼上個星期五的肉粽之後,周末,我又包了赤豆粽子、紅棗粽子。如果說難易的話,肉粽要難一點,因為肉多少有油,跟米交接的地方不容易吻合得很緊,加之肉煮熟以後會縮小。赤豆和紅棗的相對容易。包法都完全一樣,不過肉粽塞緊更難,特別是肉塊儿大的時候,那個肉一彈一彈的。赤豆的和紅棗的都可以用手去撳緊撳緊。



赤豆須要水泡一夜。



紅棗不需要,洗凈就能包了。

赤豆与米的比例是1:4(可以調節);紅棗每只粽子里放3-4粒(可以調節)。赤豆的大火煮三小時;紅棗的大火兩小時(燜一下)。大火煮的粽葉清香味更加濃郁,粽子也晶瑩剔透。是本味的,蘸糖吃。

想再一次強調的是,這種“小腳粽子”的包法,很緊很糯。米本身很爛,但米与米之間緊實得象“砌”牢的一樣,牙咬下去,象“糕”的感覺。所以筷子整的能挑起來,咬一口,粽子上留下的就是牙印,直到最後一口(一塊儿),都是串在筷子上的。

下面,我再以赤豆粽為例,用圖像解說,講一下包的方法:



小點的粽子,一片葉子開始就可以。卷過葉子來,成漏斗形,拇指捏住交叉的頭,裝米。已經裝了滿多吧,等一下看看,還能裝呢。



“漏斗”里裝滿米以後,粽葉蓋過去,准備往粽子尖上纏。注意留住拇指的空。



左手拇指仍然埋在粽子里,以左手食指和右手掌控纏裹過來的粽葉。



粽葉太短不能繼續纏裹,加半張上去。(不加一張是顧意的,因為半張粽葉形狀瘦長好包)



半片粽葉襯上去以後,剩餘的粽葉末端交蓋過來,就“接”上了。



右手“管”住粽子,輕輕抽出左手拇指。



左手托住粽子。看看,粽子還空多少,遠遠不止是一個拇指的空間。重點是粽子抖實在了以後,可以利用拇指留下的孔往里再裝很多米,使得粽子瓷實。



往里一下下的加米,最後用手指撳緊撳緊。



左手“握”住粽子,右手拎起添的半片葉子蓋住裝米的孔,封口。准備繼續纏尖上。注意手上要使巧力,掌控好每個可以活動的接逢和轉角,但是不要使蠻力,捏重了,粽子捏扁了反而空而不緊。右手也不能拼命拉扯,粽葉會脆斷。



半片粽葉封住口以後,往“尖”上走,左邊下去,右邊上來,裹住“尖”了。



再順勢往“背后”的“腰”上纏過去。



從“背后”看纏過來的粽葉。捏牢。騰出右手准備捆線。



繩子一端以牙咬緊,一端右手拿著操縱。捆好兩圈,系好疙瘩。



完整的“小腳粽子”(直角梯形)出來了。真正硬邦邦的。所以煮出來才會象“糕”一樣。



更多的在這里。



煮好以後是這樣的。


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