野薔家餚

星期四, 六月 10, 2004

折耳根黃瓜 




顧名思意,拌在一起的是折耳根和黃瓜。



折耳根學名魚腥草。是在一家越南人開的中國超市買的,越南超市就更有了。中文寫的“香草”,英文寫的Vietnamese Mint(因為不能确切翻譯吧,其實与Mint毫無關系)。我是按照媽媽老家四川人的叫法,叫“折耳根”。



折耳根取莖,洗凈、切節,生的。



黃瓜今天選用的是美國大黃瓜。四根。



黃瓜洗凈之後刨皮;然後縱剖開來,用小調羹挖掉黃瓜籽。切片(不要太薄,醃過以後,不脆口了)。
用兩茶匙的鹽醃黃瓜。十分鐘以後,用水沖掉表面鹽分。



擰乾黃瓜水分。我的辦法是用紙毛巾(Paper Towel)包住擰。這樣一來容易抓捏;二來丟掉濕紙巾也很方便。



擰乾的黃瓜片与折耳根一起合拌。調料有糖、醋、麻油和一點辣油。折耳根本身有很重的野菜香。

心得一點

1) 大黃瓜的如此鹽醃又擰乾,是四川人收拾黃瓜的辦法。天府之國,很多蔬菜都好吃過別的地方;可黃瓜卻不爭气,比不上祖國各地很多地方的------短短胖胖、皮厚、肉松、籽大------長得還真有點儿象美國黃瓜。
可是經過這一“醃”一“擰”,情形就大大改變了:去掉的是澀水,留下的是脆生生的緊縮了的瓜肉。以水來沖洗一下鹽醃過的菜,學的是廣東泡菜的做法,這樣表面不會很咸,更加鮮美。
2) 折耳根生吃,也是四川人的習慣(包括西南各地吧)。如果你吃不來折耳根,也可以換別的有香味的蔬菜,比如說香菜、芹菜。黃瓜的做法一樣,作料當然有很多種,可以選擇你自己最喜歡的,不是我在這里討論的重點。我最想說的是,這樣的黃瓜做法可以將美國黃瓜很好的利用起來,不失為好招。
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