野薔家餚

星期三, 六月 09, 2004

折耳根火腿乾絲 




盤中餐是:折耳根的莖(細的紅綠絲)、豆腐乾絲、火腿絲(粗的淺紅的絲)、青椒絲,一起合拌。



折耳根學名魚腥草。是在一家越南人開的中國超市買的,越南超市就更有了。中文寫的“香草”,英文寫的Vietnamese Mint(因為不能确切翻譯吧,其實与Mint毫無關系)。我是按照媽媽老家四川人的叫法,叫“折耳根”。



折耳根取莖,洗凈、切節,生的。
豆腐乾絲經過泡鹼水、汆燙等,使嫩。後面附具体做法。
火腿用的就是一般西人超市熟的ham,切絲。
青椒絲可有可無。我覺得切一點儿生椒絲与生的折耳根搭配,還挺有點山鄉風味的。

先拌除了火腿絲以外的几樣。因為火腿本身是有味道的。最後再拌進火腿絲。
調味料我用的有:淡色醬油、糖、麻油和一點醋。醋起爽口的作用,不要多到讓豆乾吃起來酸酸的,會很怪,象做得不好的豆制品。

附:
鹼水泡乾絲

買來的乾絲或者是豆乾自己切的,有時候會很乾很老,甚至硬到沙沙的掉渣!用鹼水處理一下可以變得柔嫩而有彈性。

具体做法:



乾絲泡鹼水。鹼水的比例是Baking Soda 1/2 茶匙,溫水5 cup。溫水就是水籠頭里放出來的水,水溫感覺上比手的體溫稍熱。浸泡五分鐘。根据各人對軟硬不同喜好和乾絲品牌,可以在時間上适當調節。做一兩次就有數了。



清水漂洗乾淨。開水汆燙一遍。開水燒開以後,下乾絲,待鍋邊起小泡小滾即可。避免煮太狠乾絲會起泡變老。撈出乾絲待用。涼拌、燴,都行。鹼水浸泡之後,要沖洗乾淨,否則鍋里再煮時,會爛在鍋里。

心得一點

1) 此菜其實得靈感于“折耳根炒腊肉”。那是一道貴州名菜(昨天做過)。這個涼拌法,更加清爽、簡單,原料也十分易得。
2) 其實,可以得出另外一條經驗:火腿絲与豆乾涼拌是很好吃的,再加上一點儿能夠提香的鮮蔬。不一定是折耳根,也可以換成香菜、芹菜等等。這樣不僅口感很好,還是火腿的健康吃法。好消息是,孩子也因此吃豆乾絲了,因為有他們喜歡的西式火腿。
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