野薔家餚

星期一, 六月 07, 2004

鍋塌黃魚 




這個黃魚看起來象蒸的是嗎?沒錯,是蒸的。但它不同于一般清蒸黃魚的地方在于它是先煎了之後再蒸的。而且蒸的時候作料強調的是花椒香。

黃魚買的是中國店的黃魚,英文說Yellow Croaker。洗凈晾乾。一時半會儿晾不乾可以用紙巾(Paper Towel)
擦乾表面水分。

炒鍋燒熱兩cup素油(不是實耗),黃魚下鍋煎兩面,然後拿出裝盤,備蒸。



上鍋蒸的魚需要加的作料有:鹽、醬油、蔥、姜、花椒、料酒。沒有花椒的放花椒油也可以。

蒸鍋燒開之後,放進魚盤隔水蒸。兩條魚大約蒸了7、8分鐘。因為已經煎過,不需要蒸太久,等于“補”個火就好了,讓味道進去。

這樣蒸出來的魚果然不同,比一般蒸魚更添有一種酥香;又比煎了紅燒的清爽本味一些。


心得一點

一) 這個做法是學習了山東的“鍋塌黃魚”和北京的“煎串”。(北京人把上籠屜蒸叫“串”)
至于“鍋塌”,說法有二:一是煎了之後燒;二是煎了之後蒸(有點儿象“煎串”了)。我覺得,要是煎了再燒,便很象我們江南的“松鼠黃魚”一類了。所以選擇蒸,吃法更加不同也更加清爽。想知道更多“鍋塌黃魚”,可以看我今天的讀网


二) 因為黃魚不太好煎,再貼一遍魚不破皮須注意事宜:(《大蒜黃魚》貼過)

1) 魚要乾爽。晾不乾的話,用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
2) 鍋用生姜擦一下。
3) 油里放一點點鹽,起收縮作用。
4) 最關鍵的,鍋要熱!因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高),很容易就冒青煙了,其實油溫并不高,鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油,滿鍋蕩,等這部分油冒煙了,倒掉。再重新放冷油,燒到冒煙。這樣做,鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即,第一半的油冒煙了,再加進第二半的冷油。到全部油燒熱,鍋有兩次漸進的預熱机會。
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