野薔家餚

星期五, 六月 04, 2004

辣炒豆瓣雞 




說炒,意思指的是大火去炒,有別于紅燒。豆瓣二字想強調的是此菜的味的主旋律是辣豆瓣醬。

雞翅四個,切小塊。紅椒(Red Fresno)兩只切小滾刀塊,不要籽。
蒜苗(Garlic Stem)數根,切短節。生姜數片。花椒十來粒。辣豆瓣醬兩湯匙。等等。

做法可以分三個步驟:

拌腌

雞粉半茶匙、鹽半茶匙、料酒一茶匙,腌半個鐘頭。沖洗掉表面鹽分,以紙毛巾(Paper Towel)拭乾。



1) 炒鍋放兩湯匙的素油。油熱以後,下雞翅,大火翻炒,至油清、表面出現熟色(但不硬),約兩分鐘。
2) 下花椒十粒左右,中大火,与雞同炒,再兩分鐘。
3) 下兩湯匙辣豆瓣醬和紅椒(Red Fresno)、以及生姜片到油里,与雞和花椒同炒,并淋料酒。再兩分鐘。

稍燜

下蒜苗。加進半cup清水,蓋蓋稍燜。約兩分鐘。揭開蓋子,翻炒收汁,略調味(鹽一點點?糖一點點)。約兩分鐘(至熟)。

一點心得

1) 炒的特點是比燒鮮嫩。雞翅肉薄,比較适合,易熟又入味。最大那節,連骨切塊不太容易,我干脆去骨以後切大丁了。
2) 既是以豆瓣醬的風味領銜,就不要用醬油的味道來抗衡。即使調味,也只能用一點點淡色醬油(生抽)。一般覺得咸味不夠的話,可以加一點鹽。(咸度上也要考慮到已經拌腌過和豆瓣醬給出的咸味。)
3) 蒜苗是即興加的。正好有,就隨手放一點,添香,又健康。
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