野薔家餚

星期四, 六月 03, 2004

拍黃瓜 




這是一道北方菜,以“天津黃瓜”作原料最是正宗。



可是北美市場上能夠找到的近似的莫非三種:台灣小黃瓜、日本黃瓜、或者韓國黃瓜(顏色較淺色那種)。今天我用的是中國超市買的“日本黃瓜”(Japanese Cucumber)。



小黃瓜洗凈以後,切成圓柱形的一節一節。然後單節的放在砧板上以刀平拍。一下不行轉一下再拍第二下第三下。黃瓜最脆弱的部分是中間的瓤,瓤是豎著長的,所以黃瓜要裂一定是豎的方向上裂開的,瓜肉部分跟著微裂松動。注意拍的時候盡量力量均勻,不要刀根(靠手近一點)上用重力而刀尖那頭很飄,這樣拍出來的效果會造成黃瓜一頭拍碎了另一頭卻安然不動。



拍好的黃瓜醃鹽。咸淡根据自己喜好,可以一邊嘗,生黃瓜能吃的。我的四根黃瓜用了半茶匙鹽。
醃鹽十分鐘以後,倒掉醃出的水(含鹽)。拌進蒜泥,再淋上一點香油(麻油)就好了。

這樣做出來很本味。要是覺得新鮮蔬菜的鮮味已經足夠吸引你,就可以不放味精了。

喜歡生蒜味道的,可以趁新鮮開吃;怕生蒜辣味的,可以稍微停一停,等稍醃一下過了那股很嗆的蒜味再吃。

原來听說北京人最愛吃拍黃瓜。可是現在愛的人多了,風味也跟著多了:想糖醋,糖醋;想麻辣,麻辣。

心得一點

1) 香油不要重了,膩。有香味就好,點到為止,几滴。
2) 這樣拍出的黃瓜,可以單吃;也可以淡一點用來墊盤,上面放燒雞、滷牛肉之類。還可以和別的配菜合拌,比如:海米、香菜、胡蘿卜等等。
3) 傳統做法是整條黃瓜拍了再切的。切了節再拍是我閉門造車想出來的。我喜歡這樣,因為要拍第二下、第三下的時候,轉動方向容易。
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