野薔家餚

星期三, 六月 02, 2004

小魷魚烤肉 




江浙菜里經常用到的烤(火靠),意思不是放在火上烤,而是“濃油赤醬”的紅燒以後將汁收乾。這是一道傳統江南菜。貌不惊人,但是很好吃的。豬肉燒進了魷魚的香;魷魚也得到肥肉的滋潤------也算一道魚肉合鮮的菜吧。

豬肉選用的是五花肉。洗干淨以後切大厚片。



魷魚選的是冰凍小魷魚。英文說California Squid。



解凍以後是這樣。表面一層紫膜可去可不去。不吃的只有中間一根如透明糖紙樣的“脊”,可以事先去除也可以吃的時候去。想事先去的話,在卷与須接口處,卷卷這邊能夠感覺到一點頭,捏牢以後,輕輕就可以抽出。
小魷魚試過多種選擇,包括不同尺寸、鮮的乾的等等,最終還是覺得這樣的最好。整只的小魷魚紅燒之後,既嫩又很乾香。

燒的過程如下:

豬肉塊汆燙去腥,小魷魚也汆燙一下撈出。然後鍋中放一湯匙素油,熱了炒醬油和糖。到鍋里翻滾琥珀色泡泡,下肉炒几下(不要久煸)上色。然後加水蓋過肉,放蔥、姜、料酒和兩粒八角,蓋蓋。中火燒約一個鐘頭。拎掉燒黃的整枝蔥,下小魷魚,下新的蔥節。魷魚下鍋以後燒約一刻鐘,最後小火收汁,起鍋。

心得一點

人說江浙菜是“濃油赤醬”。用于這道菜里,還真是好吃不過。最後不用勾芡,而用小火自然收汁。

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