野薔家餚

星期六, 五月 29, 2004

紅油抄手 




紅油抄手就是紅油餛飩。因為包法上很象抄著一雙手,所以四川人又叫它“抄手”。

紅油抄手一般都是豬肉餡的。
買來豬肉鉸肉,和上蔥、姜、鹽、糖、料酒、芡粉、水等,攪拌上勁。就成餡芯了。

皮用小餛飩皮(又叫薄餛飩皮)。中國超市都有得賣。



將适量餡芯放皮中間,然後對角折疊,再往前折疊一下,擠出包餡那一塊并將尖角兩端合攏蘸水捏緊。


煮的時候水要寬一些,水開以後下餛飩。小火煮到浮上水面。不好掌控“小火”的話,可以用“點冷水”的辦法。即,水開以後下餛飩;餛飩開了加半cup左右冷水(看總量);再開稍煮就好了。也就是所謂的“點一次水開兩開”。煮好以後,漏勺撈出放碗中。

所謂“紅油抄手”當然少不了的是放紅辣椒油。但是不能光靠紅油喔---多了辣煞人,少了又拌不轉。其實“紅油抄手”里的湯湯水水,還包括了醬油、糖、等其他味料,只有最上面漂的一層是紅油啊。

手邊有“甜醬油”的最方便(即用醬油和糖等其他香料熬煮成的。五月十七日做過),直接用甜醬油加上紅辣椒油就好了。
沒有現成的呢,就臨時加一點醬油、糖、蒜泥、花椒油等等。最後都要洒上新鮮蔥花。

一點心得

1) 傳統紅油抄手包餡一般只用豬肉。一是因為四川豬多而海鮮資源精貴,二來也因為紅油重味添加以後,并吃不出多少海鮮的鮮味來。
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